山林裡的綠色寶藏・羅氏鹽膚木

羅氏鹽膚木,屬於落葉喬木、雌雄異木的樹種,每年的10月至11月果實的盛產季,越是到熟成的時間,會有雪白色的結晶體覆蓋在青綠色的果實上,使果實嚐起來有薄鹹味。達魯瑪克的魯凱族人熟知羅氏鹽膚木的植物特性,替它找到了可以發揮的舞台,成為餐點增色、為料理提味的植物鹽。

鹽膚木是魯凱族文化中,餐桌上不可或缺的植物性鹽巴,是山林裡的綠色寶藏。羅大哥說:「這個是我們小時候的零嘴耶!」,據說部落小孩身上會有幾株在身上,也會綁在腳踏車的龍頭上,彎下頭就可以吃。羅氏鹽膚木果實入口後微鹹中帶點酸,爾後釋放的甘甜味,很難想像比綠豆還小的果實,將舌尖味蕾逗得非常開心。部落長輩田媽媽說:「小時候沒有冰箱、沒有鹽巴,看大人都用鹽膚木做醃肉來保存,吃起來不會死鹹、酸酸的,放越久越好吃;煮湯的時候也可以放一小株,這樣湯就有味道了喔。」

將羅氏鹽膚木帶往更高的食境界,關鍵是公部門在推動的「林下經濟」計畫,執行計畫者之一的Lora說:「羅氏鹽膚木全台灣都有,但唯獨要在廣闊的地方才看得到,不過北部的數量沒有東部多,台東結果的顆粒比較大,風味也很好。」,於是乎發想如何延續部落的餐桌智慧,讓更多人能夠知道這珍貴的植物鹽。順勢搭上林下經濟的列車,恰好結合台東的鹽膚木,來提升食用價值,逐漸發展成部落經濟,也就是現在的「山鹽藏料理鹽」。

起初,部落團隊研發過程不甚順利,首先遇到的困難是果實「曬不乾」,必須要乾燥後才方便磨成粉末;利用日曬的麻煩處是定時推出日照,晚上還要蓋帆布阻隔山上的霧氣與露水,但是採收的季節是冬天,日照的時間不夠長,要完全乾燥非易事。後來有想過用機器來烘乾,不過送烘之前,也在思考是要用整串烘?還是取下果實一顆顆的烘?」團隊都很掙扎,畢竟鹽膚木的產量不多,嘗試一次就損耗一批,第一年都在找尋可行的方式,來製作鹽膚木的原味鹽。

製鹽過程辛苦之餘,發生了美麗的意外,例如試過訪向煮海鹽的方式,來熬煮鹽膚木來萃取鹽份。發現如果將樹梗、枝幹放下去煮,整鍋的味道全變澀,果實內含的果酸物質,讓鹽膚木沈澱出結晶體,卻在煮的當下發散出的紅茶香,整間屋子充斥令人驚豔的氣味。

雖然是配合官方的林下經濟計劃,但計畫非主要,重要是要能創造出部落的獲利模式,推出便於現代人的使用方式,延續部落日常食材的智慧。這幾年國人注重養生,生態飲食的料理台上開始看到羅氏鹽膚木的出現,因為取之於天然非化學加工,符合現代人有機養生的觀念,讓部落傳統食材食用價值被關注了。部落團隊趁勝追擊研發新調味,開發適合肉類、海鮮、燉煮、烘培的全系列風味鹽,但羅氏鹽膚木果實每年的產量,暫時無法供應市場的大宗需求量,又加上外來種植物移入,使得羅氏鹽膚木的生存亮起了紅燈。

蘇大哥說:「現在的氣候都暖化了,都影響到植物生長。」,除了氣候條件會牽連的作物豐收,還有一項隱憂慢慢侵蝕達魯瑪克部落周邊的土地。不知從何時開始,移入了避之唯恐不及、殺手級的外來種植物:銀合歡,它的繁殖力驚人,台灣低海拔山區快速被銀合歡攻佔,而它根部會分泌毒素抑制其他植物生長,鄰近它的無一倖免。羅氏鹽膚木賴以維生的沃土,遇到生態殺手銀合歡,生長地域變小、產量也變少。

在場人說了很多關於山林的事,討論的話題不離打獵、野菜,鹽膚木除了當做食材,經過碳化之後,魯凱族人會當做彈藥來用。從說話的內容可以很深切的感受到,族人有多疼愛自己的傳統領域,不過度破壞、幸福和諧共生,是他們借自然的土地在生活。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

▌ 影片製作:陳欣圓