與故人對話的食物引子・酸菜醬

日據時期殖民下的台灣,民俗風情、生活習慣、語言文字…各方面隱約能看見日本文化的影子,也許都同為是亞洲國家,兩種民族文化的混搭似乎不突兀,各自能找出相互融合的中庸之道。

在過往,物資有限、食物保存技術不先進的年代,日本的醃漬技術稍稍影響著當時的飲食文化,保留了滋味、也將記憶封存了。

在海端鄉崁頂部落的金蕉媽,承襲日本人醃製醬菜的功夫,她的latah(生酸菜,布農族郡社的發音)是讓人吃了會想起故人的好味道,開啟與已逝親人對話的食物引子。金蕉媽說,酸菜醬是崁頂部落居民餐桌上的共同滋味,因著家庭的喜好各異。

為何唯獨金蕉媽的酸菜醬特別有故事性呢?望著金蕉媽憶起那段與酸菜醬共處的時光日誌,帶著我們將時間倒轉到臺灣1950~1980 年代的林班時期。(備註:林班為永久性森林區劃單位,主要目的是利於森林管理單位管理與開發,過去開闢林道若不能行駛車輛,常需人力輔助。)

金蕉媽過去擔任林班廚房的要角,負責張羅工班們的三餐伙食,山上的物資不如平地充足,食材過於匱乏該如何是好呢?金蕉媽說:「雖然說我以前是煮飯工,不是隨便煮就好了耶!到了林班地會先看看週遭的環境,在工寮附近自己整地、拔草,然後灑下從平地帶來的種子,我就開始種菜啊!沒有的,就自己想辦法生出來。」不過金蕉媽深知,並非每次都能如願種植食材,以備不時之需。假使林班地駐留的時間過於短暫,抑或工寮旁未有足夠的空地種菜,必須將所有的物資做精準的分配,絕不能讓工班們餓肚子,這是金蕉媽的料理職人使命!

「以前的背工負重上山,女生要背30 公斤,男生則是50 公斤,有時候山上會下雪,煮的菜不容易熟,我都會帶著醃漬酸菜配飯,沒吃飯沒力氣啊!」金蕉媽開始說著自己與酸菜醬的邂逅,因為認識了同樣為林班工的鄰居,才有機會將日常餐桌上的傳統滋味,變成療癒人心的懷舊古味。

原來部落鄰居的父親,曾在日據時期被徵召到南洋打仗,在軍旅生活中受到日本人醃漬技術的影響,爾後將口味轉化成自己的獨門酸菜醬。他憑藉舌尖的記憶,找回兒時屬於爸爸的滋味。每次出林班,必定帶著芥菜種子上山栽種,剛好秋冬之際又是最好的生長季節。經過大地餵養的芥菜口感香脆,特地挑選帶有光澤、翠綠色澤的芥菜,搭配父親的秘方做成酸菜醬。

鄰居不吝嗇的傳授爸爸的味道給金蕉媽,好讓後人能用舌尖品嚐秋冬限定、由時間積累的風味。每當金蕉媽開始動手做酸菜醬,部落裡總有前來詢問的人,或許醉翁之意不在酒(意指酸菜),而是赴一場與故人的約會。吃在嘴裡、感受在腦海的是細數過往的光景。時至今日,金蕉媽記憶中的酸菜醬會繼續發酵,她的女兒Ibu 將延續令人懷念的好滋味。

酸菜醬是崁頂部落居民餐桌上的共同滋味,因著家庭的喜好各異。

首先在正式進入製作前,先將採收的芥菜靜置曬過一天,藉由日光曝曬帶走些微水分,以免葉片含水過多而腐壞變質。再來是根莖類的薑,Ibu 特別叮嚀若想要短期醃漬就能吃,選用嫩薑就已足夠,過去沒有生薑會用月桃的根莖取代,先曬過再搗碎使用。接續再加入的食材有香菜、蒜頭與豆豉。

Ibu 再次點出關鍵:「真正最麻煩的是酸菜需要放的小米湯,一定要選糯性小米,爐火隨時要看顧,並不斷攪拌。」為了取小米湯汁,煮小米的水會放的較平常多,熱熱的湯汁會淋在搗芥菜用的杵臼,假使省略這道工序,酸菜會容易腐壞。魔鬼藏在細節裡,的確馬虎不得!滾燙的米湯淋在芥菜上,發酵後產生的酸別有一番風味。

部落的長輩們常說,一早上山採集或打獵,正午時分有醃菜配白飯,下午要用的氣力瞬間補好補滿!除了跟澱粉類的米食很合拍之外,跟肉類的搭配又是全新的味覺衝擊。金蕉媽說:「酸菜上桌的時候,不能跟其他的菜擺在一起,它的顏色不突出,很容易被遺忘。」為了不讓這味道成為餐桌上的遺珠,Ibu 想到酸菜跟肉類說不定是料理絕配,它的鹹度與酸味,能中和肉汁與油脂的肥膩感,一般會掉以輕心的配菜,在味覺的展現毫無違和感。

起初,latah 酸菜醬是藉由食物的口感,找尋對父親思念的脈絡,昇華到開啟對離人對話的情感交流。餐桌上的「吃」已不再是身體對食物的渴求,反而成為一道朝思暮想、泛起鄉愁的佳餚,讓舌尖上的滋味喚醒淡化的記憶,回到歲月靜好的日子。

受訪者:蓋亞那Ibu、金蕉媽
採集地點:海端鄉崁頂村

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗