顛覆傳統的綠色革命・台灣荖葉「醬」樣吃才夠味!

臺灣的各式醬料種類琳瑯滿目,舉凡水煮豬五花沾著鹹辣度適中的蒜蓉醬、酸甘開胃的客家桔醬燴排骨,再到川燙再冰鎮的麵條裹上芝麻醬,真的是一口說不盡,只能一口吃盡、盤底朝天。說到麵條的醬料,義大利麵的紅醬、白醬各有所愛好者,青醬以蒜泥、松子、羅勒的完美調和,溫順滑溜的麵條入口後的香氣,撩動每張飢腸轆轆的口。不讓國外的青醬專美於前,臺東在這幾年醞釀了一場食的綠色革命,用令人嗤之以鼻的傳統植物,製成風味獨特的臺灣青醬。

臺灣青醬主要的材料,有著大家耳熟能詳的名字:荖葉,俗稱檳榔葉,它與檳榔脫離不了關係,也和聞之色變的口腔癌斷不開鏈結。這次荖葉將拿回主導權,不再依附於檳榔底下、不甘願做個配角,用獨有的氣味讓荖葉搖身一變,讓傳統經濟作物有不同「食」的面向。

檳榔葉

臺東是全臺灣種植荖葉最大的產地,國立臺東大學張育銓老師提及到:「政府在推動戒檳政策之後,從20 年前荖葉的食用率已經開始下降。」不過當市場對荖葉的需求量開始減少,首當其衝的不是種植的荖葉農,是處理荖葉所需的人力。臺東有近22 萬的人口,其中就業人口有12 萬人,但從事荖葉相關行業就佔了2 萬人。數字隱喻了在地民生經濟,受荖葉影響甚巨。最需要大量人力的基礎工作,如採葉工、疊葉工⋯等,以二度就業的中年女性為主。此類的職業特性在於時間彈性且鄰近住所,能就近接送孩子放學或照顧家中年邁長輩,即便一天下來的收入不高,仍能稍微補貼生計。民生經濟被滿足了,會減少底層社會問題產生。

 

張育銓老師說:「我的老家在彰化縣永靖鄉是做中藥生意,那裡曾經是臺灣最大的荖葉生產地,後來產業東移至臺東。過去荖葉盤商買中藥都很阿莎力,幾萬塊的進貨絲毫不手軟,之後永靖鄉的荖葉經濟快速萎縮,盤商的中藥訂單也少了。」之後來到臺東教書,驚覺臺東荖葉園在戒檳政策推動下,有朝一日會踏上故鄉的後塵。有鑑於此,他在臺東開始推動荖葉轉型的訴求, 扶植社區與農民創造新的就業機會。

荖葉青醬製作原料

荖葉想斷開污名的枷鎖,非一朝一夕可成,硬性的政令宣導,不如用溫和易親近的方式,讓荖葉重新走進我們的生活。張育銓老師察覺臺灣人對荖葉觀感不好,但對「美食」走的是勇於嚐鮮路線,不如就順從人們對吃的渴望吧!未來會有推廣荖葉料理會有食譜問世,讓美味不設限、攻佔你我的味蕾。

荖葉青醬就是代表性、由傳統食材展新貌的料理,這日跟著上山採集野生荖葉,在葉子的選擇上避免摘採「長斑」的葉面,才能製作出絕佳口感,而後引用山泉水洗淨葉身,排整、晾乾再切成碎末狀靜置備用,配搭的其餘香料有:臺灣胡椒、蒜末、少許薑黃。荖葉入油鍋後需隨時在旁不斷翻攪,小火煮荖葉青醬的過程,廚房瀰漫加熱後微酸的葉香,任由獨特濃厚的香氣,刺激大腦極速分泌唾液,飢餓感隨著鍋內的醬汁逐漸成形而擴大。最後加入少許鹽提味,起鍋靜置一天後再品嚐,更能凸顯荖葉青醬的味覺層次。

荖葉青醬製作

野生荖葉特有的嗆辣氣味,加工後轉化成微酸口感,搭配火烤與煙燻的肉類料理,絕對是愛肉獵食者的美味決勝點。大火烤過的五花肉,表面豐厚的油脂吱吱作響,配上獨門秘方的荖葉青醬,它的清香微酸刺激著舌根,平衡豬肉油脂的肥膩沈重。

調味用的蒜末、薑黃都略帶辛辣,恰好讓荖葉醬的風味增添層次,完全無懈可擊。張育銓老師說:「使用荖葉做為入菜食材,首要克服是農藥殘留的隱憂。」在他從國外考察的結果發現,荖葉能內服外用,做成牙膏、藥膏甚至提煉出精油,還能做為女性貼身用品。考察各國的荖葉市場後,臺東荖葉是具有國際性的品質,歐美國家大量採購印度、巴基斯坦與孟加拉的荖葉,開發生技製藥的原物料,有商機就能創造工作機會,改變臺東的產業型態,建立新的荖葉經濟模式。荖葉與檳榔長久以來的親密關係,似乎已有了微妙的變化,撕開口腔癌幫凶的標籤、大方跨界轉型為食材的新身份。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗