部落的山系料理・能量補給小米糰cinuku

日本國寶級料理家辰已芳子女士,在其著作《生命與味覺》提到:「撫育我們生命的,正是味覺。」原住民族以直覺感受世界,在嗅覺、味覺亦是,在外人看似豪邁的手法與選材,卻也因這樣的巧思,才能在各類食材的搭配撞擊出完美的火花,讓樸實的滋味躍上枝頭當鳳凰。

在地風土餵養的糯性小米、芋頭、未熟成的香蕉、紅藜還有花生,是原住民族料理中常見的傳統食材,也在飲食文化中有各自的版圖,在經過拉勞蘭小米工坊的曉鳳姐的巧手加工後,不知怎麼的總是能擄獲各方來的風格獵食者。這日,曉鳳姐頻頻上演日常的穿越劇,往來室內廚房與戶外工作台之間,準備做出讓傳統食材風味加乘的cinuku(芋頭糰)。

據說cinuku 以前是入山時才會製作,在山林裡穿梭實在不方便定點休憩,為了減輕負重量一切從簡,cinuku 好攜帶且富營養,成為了大量勞動後最好的口腹慰藉。

曉鳳姐:「時代不一樣了!現在演變是有喜宴才會做。」不一會兒,搬出待會兒粉墨登場的杵臼,一切就緒正式進入製作的工序。將食材按照不易熟的程度,首先放入芋頭與地瓜,接續是紅藜、小米,最後將未熟成的香蕉去皮,置於最上層。

前面的材料是部落常用的經濟作物,唯獨香蕉少見於部落料理食材中。曉鳳姐闡述加入香蕉是老人家傳承下來的食物智慧,所有食材蒸熟之後會再搗攪後、用手塑型,為了不讓完成的Cinuku 久放後變硬,而影響口感,才加入香蕉調和也增加香氣。

最後做Cinuku 的重要步驟, 是需要兩人持杵輪番敲打蒸透的食材,擺在一旁的杵臼已蓄勢待發。曉鳳姐提到:「結婚迎娶的時候,可以用Cinuku 來考驗男方的體力,搗到成型,最粘也最耗力氣。」起臼後灑下搗碎的花生,為平實的cinuku增添了豐富的口感。貌似配料簡單的cinuku,其中不難發現潛藏的驚喜與用心。若當成是行動糧,沒有香蕉當生力軍,硬梆梆的cinuku 難以下嚥,古老食物保存之道是幾番嘗試的食知識,天生萬物,一定有其功用與貢獻。

桌上飄來撩人花生香的cinuku,從備料到成品,找不到一絲應付了事的細節。仔細看可以觀察到細小顆粒的小米與紅藜,直接吃進食物原型的新鮮滋味。部落美食未過度調味、不追求味蕾的刺激,讓每一口都與在地風土食材做直接的聯結,展現原住民族款待每一餐的態度。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

海人上菜・潮間帶是我們的冰箱!

阿美族人時常有句名言掛在嘴邊:「整個太平洋都是我們的冰箱!」,能如此有自信的說出來,並非空穴來風。他們是最熟知海洋的民族、是海的預言家,用肉眼詳觀海水的顏色、波浪的起伏,即知是否能進行潮間帶與潛水漁獵的活動。

都歷部落的族人Kolas 說:「海水漲退潮之間的潮差,可以達到三公尺,別以為只有白天可以潛水抓魚,晚上的時間更好啊!魚跟龍蝦都在休息, 反而更容易捕獲。」若用電影來比喻,善於潛水漁獵的男人猶如水行俠,精於潮間帶採集的女人就是神力女超人。 

隨著潮汐運作,海水漲退之間的潮間帶,在都歷部落裡,從事阿美族文化事務的筱帆姐說:「在海邊的採集都在石頭縫裡,能夠在夾縫中殺出一條血路才是真功夫!」肩負採集重任的女人們,身上似乎有著天生的雷達,不論是埋藏在沙地裡的或礁岩上附著的,全都逃不過她們的火眼金睛。要從太平洋冰箱取出海味美饌, 除了好眼力,還要工欲善其事,必先利其器。 面對潮間帶的海生物,別徒手蠻力來拼搏啊!族人採集必備的器具是自製化、完全不假手他人,基本的配備是長短各一,長柄帶鉤的用途可以靈活穿梭在岩縫中,挖勾雙手無法觸及的黑暗角落;短柄扁平鏟能將海岩上「攬牢牢」的笠螺與藤壺,不費吹灰之力鏟起入寶袋。若是像蠑螺、月光螺之類體積較大的貝類,需要出力翻轉岩塊了,彎腰屈膝搬動的動作,大自然的潮間帶恍如成了戶外重量訓練室。 

筱帆姐說:「海域跟山林的獵場一樣,每個部落有各自狩獵的範圍,只要跨到其他人的領域,會事先告知一聲。我們阿美族對採集是有時序上的步驟,就像布農族的年曆,大家都按照自然天地萬物的運作,來安排一整年的活動。」 每年一、二月刺桐開花的時候, 會開始製作傳統竹筏,潮間帶採集的工作也順勢展開了,一直到秋天來臨前都是漁獵季節。進入臺灣欒樹開花的秋天時節,海邊的活動逐漸告一段落,冬天則因強烈的東北季風與低溫,族人由漁獵轉為入山狩獵。 對於居住在海岸線的阿美族,海螺、海菜與深海的魚蝦蟹是重要的蛋白質來源,但也明瞭海洋並非取之不竭、用之不盡的資源。長輩們教導他們不做趕盡殺絕的濫捕行為,凡事夠自己吃就好,假使有多餘的不要忘了分享給親朋好友,歡愉的共享光柔收穫的戰利品,同時不忘感謝海洋賜與的滿桌豐饒。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

▌影片製作 :陳欣圓

冬令驅寒的聖品・binilawi樹豆小米糰湯

用餐時刻,仔細端詳手上的菜單,若有留心品項的分類與配置,湯品總是被默默的歸類在角落。

只有在冬季冷洌的寒意直搗心坎兒裡時,心中不免渴求一碗熱湯,想感受暖胃舒心的幸福。不過在原住民族的飲食文化中,湯料理融合了各食材的精華熬煮而成,甚至可以變成一道主食來享用。冬季臺東戶外刺骨的東北季風呼嘯在吹,室內部落廚房的鍋爐火熱燒著的是限時、冬令驅寒的聖品排灣族的binilawi 小米糰樹豆湯,享受大口喝湯的暖心愉悅。

發酵後有異國風味的小米糰,遇見傳統作物的樹豆一拍即合。

binilawi 小米糰樹豆湯,選用了臺東南迴三寶裡的小米與樹豆,拉勞蘭的美花姐說:「小米要先泡過水,但是老人家是沒有在換水的,會放到長蛆,就是要有很濃厚的發酵味道。」這日要烹煮的是經過三個星期浸泡的小米,將鼻子湊近一聞,發現!那彷彿是義式料理的乳酪氣味正飄散著,時光沈澱後的滋味,香濃而醇厚。 樹豆是湯品內不容小覷的配角,它是部落家庭廚房內常見的食材,每年的1、2 月間播種,等到年末之際方可收成, 將豆莢內的渾圓飽滿的樹豆取出,能日曬至乾儲糧備用。樹豆雖然不是市面上孰為人知的經濟作物,但對於入山農忙或獵人上山打獵時,樹豆營養成分高且不造成重量的負擔,是再好不過的行動儲糧。

美花姐的binilawi 小米糰樹豆湯是家傳大食「補」,年幼時媽媽在做的時候,她會在旁邊當小助手,耳濡目染也就學成了。在冬季,剛好正值樹豆盛產的時令,來上一碗營養補足精力充沛、身體也暖和了。她說到:「以前的人雖然吃得很簡單,小米糰裡面也可以是很有料的!可以包醃豬肉塊,煮起來很大一顆,就可以直接當作一餐了。」binilawi 小米糰樹豆湯雖沒有吸睛的外表,卻有著部落勤儉生活的甘美滋味。咬開小米糰入口的是奔流的肉汁,心中感受到的是無限暖意之外,更體會到美花姐承襲了母親的好手藝、呈現原住民族飲食文化的心意、對土地的敬意。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗