《釀・很好》與自然共生的百年酒麴,融合在地風土的凱莉釀

 

“她用雙手搓揉時間的風味,盛裝時光走過的點滴 ” ,看到她手持飯匙,揮舞在剛蒸熟的糯米飯中翻攪,好讓氤氳的蒸氣快速散去,靜置放涼,耐心等待下一步的開始。她是烤茶地的凱莉,正準備製作酒麴的流程,我們在一旁靜靜的觀察,沒有過多的言語。看著她不疾不徐、姿態優雅的確認每個細節,聽著她說著媽媽如果沒將釀造技藝帶來臺東,自己也無緣習得這門用「喝」的學問。

 

凱莉總是享受每一次釀酒的時光

凱莉總是享受每一次釀酒的時光

 

跨越地界的釀造技藝,在臺東落地生根

「我的媽媽原本居住在花蓮光復鄉,很早之前移居到臺東長濱,從瑞港公路、安通古道…等來到這裡,傳統酒釀的技術也跟著遷居。我們要感謝祖先帶過來的智慧,這些真的不是想要就會得到。」這些都是凱莉回鄉承襲媽媽的酒釀製程,細細體會出的味道。除了釀造的know how不是想要就能有,凱莉說製作酒麴的植物更得來不易,酒釀的風味是掌握在各類植物使用的配比多寡。

從採集植物到酒麴製作完成,要能搭配植物生長的時序,需要等上一年的時間。凱莉會使用四至五種的植物:毛柿、荖葉、臺灣刺蕊草與大葉田香草。她遞來大葉田香草請我們嚐嚐看,它的葉片形似九層塔,含入口裡仔細咀嚼,八角的味道發散出來了,又帶點些許茴香氣味。凱莉說:「看大葉田香草生長的情況,會反應出自然生態的好與壞,它需要乾淨、無污染的水源地。」而整個地球因為氣候變遷,冷熱瞬息萬變讓植物生長的時序錯亂了,製麴植物應用在阿美族酒釀已行之有年,保種、復育與生態維護,也許是族人後代值得深思規劃的課題。

 

每顆酒麴都是獨一無二的滋味

每顆酒麴都是獨一無二的滋味

 

重拾製麴古法,文化要「活」才能延續

「我們家有七個女生,媽媽每一個人都有教做酒麴,不過她說我學的最完整。」凱莉返鄉四年,與家人一起生活讓她有足夠的時間,用感官去記錄、用身體來實作釀造過程。凱莉形容家傳的酒麴是百年的歷史風味,媽媽還沒滿十歲,就開始看著長輩做,直到媽媽如今已八十多歲,回溯流轉的時間,家傳酒麴是橫跨了約一百年。要保留百年酒麴,可想而知困難度之高,臺灣過去經歷過不同的殖民政權,為了要使原住民族歸順殖民者,對於傳統生活文化必定略有影響。

凱莉說:「我真的很幸遇,有年長的長輩願意分享,雖然來不及參與他們走過的舊路,所以更要把握現在。」阿美族的酒釀是由米而生的禮讚,凱莉有她獨到見解,認為生活在主流社會下的族人,受到體制內的義務教育,卻大量放棄原本的生活習慣。現在的她將從酒釀開始,讓百年酒麴的精神,經由青年的手重現在長光部落,文化要重回土地才是真正的活著。

 

《烤茶地》採「緣份」制,不定期、不定時營業

《烤茶地》採「緣份」制,不定期、不定時營業

 

開啟酒娘人生,用盡心力釀造原鄉味

「我個人的期望,是希望部落的女生會做酒麴,各個年齡階層可以帶著自己釀的酒,進到收穫祭的現場獻祭給部落,我們想用這樣的方式去回應,阿美族的民族性該有的面貌。」這是在凱莉返鄉第三年,默默在心中許下的甘美願望,以前的她總是錯過祭典前的釀造大事,只能喪氣的嚷嚷:「我要學!我要做!」女兒的心聲媽媽聽見了,卻也在凱莉返鄉的第一年的酒娘生活,掀起了傳統與現代之間的波瀾。

凱莉聊自己第一年的功夫能用「突飛猛進」來形容,她說:「我剛回來是在互助社上班,那時候是5月了,也是差不多要準備要做酒釀的時間。中午踏進家門,看到所有的製麴植物都擺好,也把糯米泡好了,媽媽說等一下就要開始做,我只好摸摸鼻子請假了,一路以來都是這種模式在學習。」看似〝臨時起意〞的開始,凱莉說其實媽媽是按照她的時間在按表操課,如果我想學,就要尊重老人家的生活作息。

「還好是在原鄉,工作時間的彈性調度比在都市靈活,如果我還在都市生活,根本無法配合。」因為如此,凱莉能掌握各種製麴植物的生長狀態。第一年凱莉遵從媽媽教的步驟,不過長輩對於衛生的細節較為忽略,但她會耿耿於懷。第二年凱莉提出要獨力完成,來自媽媽求好心切的意見,卻讓兩人的關係緊繃。直到某次的酒麴成品表面呈灰色、佈滿菌絲,「那個菌絲像是從酒麴炸出來的,媽媽說這與過去老人家培植的很像,釀好的酒氣會很重。」這是凱莉第一次受到媽媽的肯定。

 

烤茶地的招牌調飲《凱莉釀》

烤茶地的招牌調飲《凱莉釀》

 

挑戰啜飲層次,堅守自我的酒釀信仰

凱莉目前除了糯米,更把酒麴與紅豆、玉米、黑米、樹葡萄…等食材結合,研發出截然不同風味的釀,例如:紅豆加糯米的口味會稍微偏酸,會添加一點糖,入喉才會順口;樹葡萄適合溫補,冬天加熱後喝下身體就會暖,口感帶些木質調性、嚐不到有如紅酒般的酸澀。烤茶地的品項,每一個都是凱莉的得意之作,問她是否想量產自己的酒釀?

「我不走酒廠,理由是酒釀屬於自然釀造,是用天然植物製成,能影響植物生長環境的變數太多,酒釀的生產順利與否,和自然作息的運作有關,這是無法大量生產的啊!」是大地給予的,理當要用自然的手法食用,凱莉與百年酒麴碰撞的戲碼,歡迎你來戲台上軋一角,釀出迷人的一抹香。

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

 

 

《釀・很好》就釀喝吧!藏匿在微醺裡的小米文化

製麴達人-黃月妹vuvu

製麴達人-黃月妹vuvu

 

臺東是臺灣最多原住民族群的縣市,除了蘭嶼的達悟族未有酒釀文化,其他族群在部落仍保留自釀祭儀禮俗,傳統飲酒與祭天慶豐收的意義是相繫著。排灣族的小米收穫祭裡,製作酒釀是為了慶祝,慶祝辛勤耕種收成的小米,除了足夠食用之外,還有多餘的可以用來釀酒,感謝祖靈的看守,讓部落有豐收的一年。

這次編輯團隊來到排灣族的土坂部落,要找到部落裡還有在手工製麴的vuvu,需要有熟門熟路的關鍵人物,特別找了土坂社區發展協會的理事長:熊大龍(大龍哥),帶領一行人前往製麴職人的住所。

 

米粒飽滿的土坂小米串

米粒飽滿的土坂小米串

 

將做好的母麴混入新的米中

將做好的母麴混入新的米中

 

抵不住歲月的流轉,文化流逝不等人

「我們在今年初2月,有請vuvu教部落的青年做pikak(東排灣語,意即:酒麴),但其實更早的時候,就有想找回手工做酒麴的文化。」大龍哥開始講述回鄉後,在進行部落尋根與文化復振的經過。他期望是部落裡的年輕人自主發起,甚至是自籌講師費、自行運作每場活動的細節。於是在2018年,土坂部落微型的文化覺醒的行動逐漸展開。

因為經費的來源皆屬自籌款,現有的經費限制之下,尚無有能力邀約各界講師,但反觀部落裡的長輩皆是文化寶庫,靜待晚輩前去開啟他們腦中記憶的抽屜。大龍哥返回家鄉已五年,他說:「我剛回來的時候,請老人家教我排灣族的藤編技術,但老人家都會問『你學藤編做什麼?』,就都不想教。」四處碰壁的大龍哥,即便是吃飽了閉門羹,仍不時的「煩」長輩,終究抵擋不了大龍哥的請求,與警覺到文化流逝的速度之快。

 

小米麴製作-雙手均勻揉米粉末

小米麴製作-雙手均勻揉米粉末

 

小米麴製作-推捏成型

小米麴製作-推捏成型

 

小米麴製作-分切塑形

小米麴製作-分切塑形

 

簡單的步驟釀不簡單的味兒

大龍哥帶我們到了黃月妹vuvu的家,vuvu已經備妥製麴植物:七里香(qaljapan)、艾納香(kaluveljeve)、野菊葉(palikung)。若要酒釀風味偏辛辣,可以多添加七里香;艾納香是排灣族的藥用植物之一,在婦女產後,能摘取艾納香浸在熱水裡,讓婦女沐浴淨身使用。在前置作業的鍋爐中,燒滾滾的水準備替植物們泡一場熱水澡,取其原汁後放涼。青草汁液煮得越久、越濃稠,會關乎到小米酒釀最終的入喉飲下的風味。 

 

酒麴放置在乾竹枝陰乾

酒麴放置在乾竹枝陰乾

 

年輕世代學習製麴作業

年輕世代學習製麴作業

 

手工糯米麴與小米麴

手工糯米麴與小米麴

 

各別將酒母(前一批製作好的酒麴)、小米、糯米搗碎成粉末狀,再加入放涼後的青草汁,以雙手將四種原料混合拌勻,抓取適量的黏狀物捏成扁平狀圓餅,vuvu說:「不搓成圓球狀是怕不容易曬乾,萬一壞掉了,那多可惜啊!」vuvu在篩籃內鋪上乾枯的細竹枝,把酒麴圓餅放置其上,為了不讓異物、灰塵沾黏,最後會覆蓋乾淨的布或棉被,擺放三至七天之後取出曬乾備用,乾燥過的酒麴圓餅可以保存一至二年。

山谷間的土坂部落,靜悠悠的時間讓醉人之旅就此啟程,手工麴給的漫漫香醇幸福,使我們迷上了,即將昇華為純釀的愛。

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

《釀・很好》鑽研3年,得來往後30年酒麴生命的延續

職人info-張萬生faki

職人info-張萬生faki

 

每回來電光部落見到張萬生faki(阿美族語《faki》泛指男性長輩之意),聊個幾句就會說到自己釀造的酒,也很大方的分享蒸餾之後透明、喝多了走路會歪歪的微醺品。faki都特地獻寶了,在場的人兒怎麼能夠拒絕美意呢?不過,咱們淺嚐即可,畢竟醉翁之意不在酒,好奇的是釀造過程的源頭:酒麴。

 

張萬生faki正採集製麴植物

張萬生faki正採集製麴植物

 

打破性別疆界,投身製麴行列

按照阿美族的傳統,釀酒是屬於女性的事務,生為男性的張萬生faki為何會習得釀造的詢問呢?faki說在28年前,他到電光部落教授阿美族語,就有聽聞「電光部落釀酒用的酒麴,已經快沒有人知道怎麼做了。」的消息。之後有池上的老師開課傳授釀造的方式,張萬生faki說:「那時候只有全部只有我一個男生,其他的都是女生啊!」可以想見faki的驚訝,卻也求知若渴,無非是要留住電光部落釀酒技藝。

想要有酒麴,必須先求得能製麴的植物,張萬生faki提到電光部落運用製麴植物的方式,是從屏東滿州傳來的。臺東縱谷區的阿美族,大都為恆春阿美語群的族人,恆春阿美族部落多數位在恆春半島,在清朝同治年間逐漸往東部遷徙,在現今的關山、鹿野、池上一帶形成聚落。因著這樣的地緣關係,讓原本存在於屏東沿海地帶的古法製麴方式,旅行到了臺東,繼續延續迷人的微醺文化。

 

仔細將白米粉末過篩,小細節成才是釀酒大關鍵

仔細將白米粉末過篩,小細節成才是釀酒大關鍵

 

尋嚐滋味,揭開製麴植物之謎

「可是啊,當初教我們做酒麴的老師,帶來是經過日曬保存的植物,很難辨認,我花了3年才找出來是用了哪幾種植物。」張萬生faki為了不讓製麴植物消失,在自家附近的空地復育十種植物,分別有:大葉田香草(Talawi)、雞母珠(Karatum)、艾納香(Fangly)、山素英(Ka^atayay/Kafu’I say)、小黃菊(Patapang)、過山香(Karomaca)、山澤蘭(Palifan)、紅九層塔(Takura)、艾草(Kapoiyongay)、大風草(Amalah)。

電光部落約每年的5月製麴,其步驟是採集十種新鮮草藥,每種需600公克,再用30公升的水熬煮成20公升的湯汁。鍋爐內的草藥各有其特性與功效,身為後代的我們,必須讚嘆前人們的食農智慧,到底是嚐盡千百回?得知如此醉人的芳香酒液配方。張萬生faki手上拿著傳統秤米的量器,他說:「米裝滿木盒剛好是一升的量,白米要先泡水大概5分鐘,瀝乾後再杵臼打成粉,一升的米要搭配600c.c.的草藥汁,就可以開始搓湯圓了!」所謂的搓湯圓,指的是白米粉與草藥汁混合拌勻,拿取米糰至掌心搓和成圓。

 

將製麴植物煮成汁,放涼後加進過篩後的粉末

將製麴植物煮成汁,放涼後加進過篩後的粉末

 

酒神的精準度,一出手便見真章

看著嘴角微微上揚,恭敬地對待一顆顆白米糰的faki,從過去不知酒麴為何,靠著不斷進修、求教,始終抱持初心,越做越有自信。突然,張萬生faki說:「你看!就是要絲毫不差,每一顆白米糰一定要22公克。」上一秒剛講完,下一秒就將白米糰放在電子秤上,果真!精準的22公克,將近30年的製麴功夫,能不為此驕傲嗎!但要讓剛做好的白米糰,晉升到能釀造用的酒麴,似乎還缺了什麼?

張萬生faki說:「最重要的步驟,是要將之前做的酒麴磨成粉,平均輕灑在白米糰表面,最後鋪蓋一層棉被,接下來就等它們長出白白的毛了。」以舊麴養新麴,用發酵的活菌讓白米糰長出菌絲後,外觀像極了鬆軟的毛球!別以為到此大功告成,新製成的酒麴需要每天移置戶外日曬半天,直到表面的菌絲都脫落,製麴過程才能劃上句點。

 

母麴搗成粉,均勻灑在做好的米糰

母麴搗成粉,均勻灑在做好的米糰

 

像是穿著白毛衣的酒麴

像是穿著白毛衣的酒麴

 

全世界最貴的東西是什麼?是流傳數以百年或千年的知識與智慧,張萬生faki解開阿美族瓊漿玉液之謎,他為製麴植物甘願彎腰做園丁,打造無毒的復育園地,十種草藥回報給faki的,是酒在口中發散出的芳香與醇厚,入喉吞下濃到化不開的餘韻。▉

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

《釀・很好》麴之秘、釀之味,在舌尖上起舞

 

職人info-孫業琪老師

 

「誰道番姬巧解釀,自將生米嚼成漿。

竹筒為甕床頭掛,客至開筒勸客嘗。」

這是清代《全臺詩》裡的七言絕句,紀錄了原住民族古老製造酒的方式,文詞中提到的「生米嚼成漿」,意指的是口嚼酒。需先將米搗成細粉末,再由女性咀嚼後吐到容器裡,讓唾液與米的混合物靜置發酵,這是製作酒麴最原始的樣貌,而後製麴的技術演變到使用植物來當原料。知悉釀酒文化與酒的神聖性,對於臺灣原住民族群的重要性,在此詳述似乎沈重了些。不如讓我們來聊聊,為何傳統酒麴在先進製酒技術掛帥的現在,還能在原住民族的部落之間,流傳超過百年的製作流程,在此孫業琪老師會用貼近科學的方式,帶我們觀看酒麴的風味之秘。

 

流傳於台東部落裡,10種製麴植物

流傳於台東部落裡,10種製麴植物

 

喝的點滴,居然是向唾液借力 ⁈

孫老師說:「做麴的植物大方向可以分為:必要植物與提供酒麴營養的植物,前者會直接影響到酒的口感;後者是能在酒麴進行發酵時,給予豐富的營養,菊科植物即屬此分類。」而口嚼酒的原理是利用人的唾液,其中含有的糖化酵素就是最好的輔酶,分解澱粉轉化爲葡萄糖之後,繼續靜置擺放讓它發酵。

「像是魯凱族與排灣族,會在小米酒的製作過程中添加紅藜,紅藜含有天然的鎂,是很好的礦物質與輔酶,能分解澱粉類促進糖化過程。」孫老師娓娓道來原住民族傳統穀物的應用,也驚豔於老人家的製麴經驗,如何避免釀酒流程產生酸敗,需要添加什麼植物呢?他說:「這真的是靠嘗試來累積know how,澱粉轉化成醣類再到酒精,容易會出現醋酸菌,造成酸敗,讓酒變成醋。」為了要解決酸敗問題,會添加黃荊,植物特性偏鹼性,能夠抑制醋酸菌生長。 

 

成為釀之前的白米

成為釀之前的白米

 

依喜好添加的植物培麴

關於酒麴的生長,既然有需要抑制的,相對的也要賦予它該吸收的養分,孫老師說:「菊科植物本身就有菊糖,這就是養好酒麴的必備條件,釀酒不難,難的是酒麴的品質,會影響最終成為酒的風味。若需要辛辣的口感,七里香亦稱月橘)的用量可多,要提甜味就多加雞母珠。」

依據生活習慣與植物配方使用,各族群與地區會有所不同,濱海線的阿美族群,穀物會用圓糯米,植物用毛柿、橘子皮、鳳梨皮等來增加氣味,如果沒有毛柿,竹葉或柚子葉替代。過去部落要遷徙,家家戶戶會帶著慣用的製麴植物一起移居,端看植物的生長區域,大約可以辨認周圍居住的族群。

 

酒麴與米的結合,幻化成為釀

酒麴與米的結合,幻化成為釀

 

製麴禁忌須遵守,酒露入喉韻味留

每年的5~6月是原住民族釀酒的時序,主要是為了一年一度的收穫節,孫老師提供另一種見解可參考,他說:「以大武壠族為例,是把月桃形容是 “好兄弟的植物” ,因為它第一次開花是清明節,第二次開花是中元節,既然是好兄弟的時期,就不可能去砍月桃了。」至於最佳的製麴時間,是以大葉田香草發芽、長成為基準,即大約在春季酒麴必須製好,才能趕在農曆清明節前釀酒。

孫老師特別提點到,現在我們所見的植物都多次嘗試之後,製麴配方的黃金陣容,雖然皆屬於草藥卻不會只有單一用途。例如:艾納香可以除穢與殺菌;竹葉燒成灰能製成鹼水,能做粿與鹼粽使用;七里香削尖且用火烤過之後,成了刺青上色的顏料,一邊刺一邊將木頭灰燼刺進皮膚內層,完工形成暗灰色;菊科植物的油菊、小黃菊、萬壽菊、孔雀菊等也是頂上花環的常用植物。

 

剛出爐的酒,香氣四溢

剛出爐的酒,香氣四溢

 

製麴植物順應氣候、依附大地而生,全球暖化與氣溫驟變影響到植物生長的時序,大地之殤已不可逆轉,孫老師言詞間吐露淡淡的哀傷,他說:「目前野生的大葉田香草,幾乎找不到。」但現在要說傷心的話似乎言之過早,在臺東已有人投身在製麴植物的復育、接手母親釀酒的技藝或將傳統釀酒技術與國外酒廠結合,酒麴與傳統釀造仍在生活裡大口呼吸著,延續與人連結的情感。

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋、Lisin Icyang (田瑞珍)