《釀・好吃》東方傳統酒釀演繹西方經典甜點・酒釀布朗尼

 

糯米酒釀,是布朗尼的主角

糯米酒釀,是布朗尼的主角

 

「我自己會喝紅酒會搭配著巧克力,所以就試看看囉!」趁著有新鮮的酒糟,一耕食堂的淑娟張羅著待會兒要用的食材,主角是想像與需求而產生的酒糟巧克力布朗尼。

巧克力的原料是可可,可可內含的咖啡因與可可鹼,能說是天然的百憂解,會讓大腦刺激腦內啡(多巴胺)分泌。今兒個大夥運氣極佳,布朗尼的餡料會有糯米和紫米酒釀,再加入可可融合後,達到苦與甜的完美平衡,烘培過的滋味準備席捲舌尖。

西方世界上首次有「布朗尼」一詞的出現,是在1893年的芝加哥世界博覽會,有著百年歷史的布朗尼,正與東方的傳統酒釀相遇,口感濕潤、滑順,內餡有糯米和紫米酒釀的加持,糕體的質地大幅提升。這場跨越百年的不期而遇,讓心靈與味蕾都歡欣鼓舞,不想當下的愉悅就此散場。

 

 

將奶油置於鍋中

將奶油置於鍋中

 

慢慢將蛋液倒入鍋中

慢慢將蛋液倒入鍋中

 

✸ 食材:

奶油、鹽巴、膨鬆劑(可加可不加)、低筋麵粉、雞蛋2顆、可可粉(或苦甜)巧克力)、糯米酒釀、紫米酒釀、水、糖。

 

✸ 做法:

1.將奶油放入盆中,隔水加熱、融化拌勻。

2.加入可可粉與糖繼續攪拌。

3.將2顆蛋緩慢加入融化的巧克力中,輕輕打均勻。

4.低筋麵粉過篩,與巧克力糊拌勻。

5.麵糊放入模具,送入已經預熱好的烤箱,溫度設置165度左右,烘烤時間約為40分鐘。

6出爐前,可用竹籤探刺布朗尼中心處,如果沒有沾黏即完成。

 

用心裝飾是職人的堅持

用心裝飾是職人的堅持

 

花點小巧思,好吃又好拍

花點小巧思,好吃又好拍

 

午後來一塊酒釀布朗尼, 輕鬆愜意

午後來一塊酒釀布朗尼, 輕鬆愜意

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

《釀・好吃》果粒米粒尬作伙・酒釀水果丁

 

筱媛善用周遭種植的植物點綴食物

筱媛善用周遭種植的植物點綴食物

 

水果種類百百款,想嚐什麼樣的口感和滋味,倒不如來換個方式,用酒釀來增添食用的亮點。同樣是水果,改變吃的習慣就能有不同的滋味變化。芭洋Amis美饌的筱媛,用自家種的米、做自家的釀,將酒露取出後的酒釀,若棄之不用實在可惜!身為農家,珍惜每一粒米、盡其所用,才不枉費在田間付出辛勞。

筱媛提供季節水果的新吃法,想用什麼樣的果類悉聽尊便,重點是要抱持充滿期待及樂趣的心情,輕鬆愉悅地做出自己喜愛的味道。

 

淋上自製的鹽麴

淋上自製的鹽麴

 

✷ 食材:

1.紅色火龍果、奇異果、蘋果、鳳梨、芭樂。

2.少許芳香萬壽菊或薄荷的葉片備用。

 

✷ 器具:

1.不鏽鋼或玻璃圓缽盆,可以攪拌使用。

2.高腳杯碗做盛裝用,透明的盛器能讓色彩豐富的果丁,增加視覺美感,顯得清爽可口。

 

✷ 做法:

1.紅色火龍果、奇異果去皮,蘋果、鳳梨、芭樂洗淨後,將五樣水果切丁。

2.依照個人口味,加入適量的酒釀提味。

3.將上述六樣食材拌勻,盛裝後於沙拉上方用葉片(芳香萬壽菊或薄荷)點綴後即可享用。

 

一杯杯可口的水果沙拉

一杯杯可口的水果沙拉

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

《釀・很好》草本釀製,傳承與創新的都蘭地酒

 

臺東原住民族的收穫祭(豐年祭),大都集中在每年的七、八月份,在酒釀文化尚未式微之前,各部落皆會製作糯米酒釀或小米酒釀在慶典中使用。但在1957年政府下達禁釀令,徹底嚴禁原住民族私釀酒, 讓傳統祭儀進行中至高無上的元素,被剝奪了地位。原住民族的酒是用來敬畏神靈、祈求豐收,當原本的生活型態受限於法規,該如何釀回〝真正的酒〞呢?抑或是說當代的原住民族,為了要延續前人留下的生活智慧,是否應該思考,如何讓釀酒文化合理的存在於主流社會的價值觀。

 

不想被法條套牢,返鄉籌劃酒釀品牌

不想被法條套牢,返鄉籌劃酒釀品牌

 

不想被法條套牢,返鄉籌劃酒釀品牌

「為了傳承,到我們是第三代,不想遊走在法規的灰色地帶了,這真的很辛苦!」許震詮(阿詮)都蘭部落出力釀的負責人,記得編輯團隊在採訪前幾天,看到網路新聞斗大的標題寫著〝3桶金助阿美青年開酒廠〞,阿詮說:「想要有酒牌之前,先要有座自己的酒廠,但沒那麼簡單啊!」酒廠需要資金,整個製作場域的土地、水源、機械設備,都須合乎標準製程的高規格,另外也需思考往後的營運計畫怎麼盤算?這場馬拉松式的戰役,出力釀遇到的阻力與助力,又會有哪些呢?

「讓出力釀的誕生過程,其實是一場意外巧合。」阿詮與他的賢內助莎莎,兩人當時都在北部生活,創了自己的公司承接行銷業務,此時阿詮的釀酒之路也剛啟程不久,釀好的成品會請朋友們幫忙試飲,也默默建立起出力釀的名氣。剛好有朋友正要辦風味餐會,請阿詮提供出力釀當做餐酒使用,後續的邀約越來越多,幾乎每天都做酒釀,間接讓兩夫妻有返鄉發展的想法。夫妻倆決定回到故鄉:臺東都蘭部落,成立以在地文化為核心的米麻案工作室,專心發展阿美族文化的系列商品開發,主打商品有檳榔鞘、十字繡、毛線球與出力釀。

 

每一筆都是重要的數據

每一筆都是重要的數據

 

公部門計畫加持,催生部落酒廠

早期的出力釀都是使用他人的酒麴來製釀,阿詮認為既然人都回來部落了,一定要更道地一點才會〝到位〞與〝到味〞,釀出屬於都蘭的〝地酒〞,只有來臺東才能喝得到,讓更多人知道喝下的每一口釀,都是阿美族的文化。鑽研自然釀造法幾年之後,阿詮深感釀造所需的植物,取得越來越不易,想到若將傳統的方式導向現代化的作業流程,是否可行?

阿詮說:「如果可以提煉酒麴裡的菌母,用器皿培植做成標準化配方,這也是一種可以考慮的做法。」為了延續家傳釀造事業,勢必要有自己的酒廠,才能進一步申請酒牌,出力釀透過原民會的百萬精實創業計畫的支持,開始在都蘭建立酒廠。第一個月過去了,創業金燒完酒廠卻沒完工,夫妻倆是竭盡心力籌資金、精算各類生活開銷,還要解決酒廠用地的取得、製酒用的水源是否潔淨,並且投入時間去了解相關法規、走行政流程。

 

專注是《出力釀》成功的原則

專注是《出力釀》成功的原則

 

跨界合作,堅持回歸傳統釀酒精神

「我們在申請酒牌的過程,不太敢提供酒釀給其他人,一被檢舉就前功盡棄了。」阿詮深怕有〝秘密客〞來臥底盤查,酒釀只供應部落熟識的親人、朋友,既便是轉介紹還會多方了解。終在2020年初,出力釀正式取得許可證,可以銷售、製造、儲存含酒精性的飲品。目前的出力釀仍是使用自然釀造法,但製作酒麴的植物每年的產量不一定、品質會因氣候而有優劣,阿詮曾經懷疑過這條路是不是對的?

有時候,不是準備好了就有機會,而是夠堅持才有被看見的可能,出力釀的堅持被紐西蘭的酒廠相中了!希望在台灣找尋地酒做混釀的計畫。在了解國外酒廠已經在回歸以往釀造的方式,並且去工廠化、走向自然流派,阿詮更加確定出力釀是走在趨勢上。

 

安全至上,測量酒精濃度

安全至上,測量酒精濃度

 

現在,阿美族真正的酒回來了,在都蘭收穫祭(豐年祭)出力釀端出自豪的蒸餾酒,取代菸酒公賣局出產的酒,當部落耆老們喝下、感動地說出:「就是這個味道!」毫無負評,這些年走過的光陰, 出力釀未來一定會有其它新酒品等著亮相,傳統兼具創新,讓都蘭的地酒展現臺東風土生命力。

 

 

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋