《烤茶地》採「緣份」制,不定期、不定時營業

《釀・很好》與自然共生的百年酒麴,融合在地風土的凱莉釀

 

“她用雙手搓揉時間的風味,盛裝時光走過的點滴 ” ,看到她手持飯匙,揮舞在剛蒸熟的糯米飯中翻攪,好讓氤氳的蒸氣快速散去,靜置放涼,耐心等待下一步的開始。她是烤茶地的凱莉,正準備製作酒麴的流程,我們在一旁靜靜的觀察,沒有過多的言語。看著她不疾不徐、姿態優雅的確認每個細節,聽著她說著媽媽如果沒將釀造技藝帶來臺東,自己也無緣習得這門用「喝」的學問。

 

凱莉總是享受每一次釀酒的時光

凱莉總是享受每一次釀酒的時光

 

跨越地界的釀造技藝,在臺東落地生根

「我的媽媽原本居住在花蓮光復鄉,很早之前移居到臺東長濱,從瑞港公路、安通古道…等來到這裡,傳統酒釀的技術也跟著遷居。我們要感謝祖先帶過來的智慧,這些真的不是想要就會得到。」這些都是凱莉回鄉承襲媽媽的酒釀製程,細細體會出的味道。除了釀造的know how不是想要就能有,凱莉說製作酒麴的植物更得來不易,酒釀的風味是掌握在各類植物使用的配比多寡。

從採集植物到酒麴製作完成,要能搭配植物生長的時序,需要等上一年的時間。凱莉會使用四至五種的植物:毛柿、荖葉、臺灣刺蕊草與大葉田香草。她遞來大葉田香草請我們嚐嚐看,它的葉片形似九層塔,含入口裡仔細咀嚼,八角的味道發散出來了,又帶點些許茴香氣味。凱莉說:「看大葉田香草生長的情況,會反應出自然生態的好與壞,它需要乾淨、無污染的水源地。」而整個地球因為氣候變遷,冷熱瞬息萬變讓植物生長的時序錯亂了,製麴植物應用在阿美族酒釀已行之有年,保種、復育與生態維護,也許是族人後代值得深思規劃的課題。

 

每顆酒麴都是獨一無二的滋味

每顆酒麴都是獨一無二的滋味

 

重拾製麴古法,文化要「活」才能延續

「我們家有七個女生,媽媽每一個人都有教做酒麴,不過她說我學的最完整。」凱莉返鄉四年,與家人一起生活讓她有足夠的時間,用感官去記錄、用身體來實作釀造過程。凱莉形容家傳的酒麴是百年的歷史風味,媽媽還沒滿十歲,就開始看著長輩做,直到媽媽如今已八十多歲,回溯流轉的時間,家傳酒麴是橫跨了約一百年。要保留百年酒麴,可想而知困難度之高,臺灣過去經歷過不同的殖民政權,為了要使原住民族歸順殖民者,對於傳統生活文化必定略有影響。

凱莉說:「我真的很幸遇,有年長的長輩願意分享,雖然來不及參與他們走過的舊路,所以更要把握現在。」阿美族的酒釀是由米而生的禮讚,凱莉有她獨到見解,認為生活在主流社會下的族人,受到體制內的義務教育,卻大量放棄原本的生活習慣。現在的她將從酒釀開始,讓百年酒麴的精神,經由青年的手重現在長光部落,文化要重回土地才是真正的活著。

 

《烤茶地》採「緣份」制,不定期、不定時營業

《烤茶地》採「緣份」制,不定期、不定時營業

 

開啟酒娘人生,用盡心力釀造原鄉味

「我個人的期望,是希望部落的女生會做酒麴,各個年齡階層可以帶著自己釀的酒,進到收穫祭的現場獻祭給部落,我們想用這樣的方式去回應,阿美族的民族性該有的面貌。」這是在凱莉返鄉第三年,默默在心中許下的甘美願望,以前的她總是錯過祭典前的釀造大事,只能喪氣的嚷嚷:「我要學!我要做!」女兒的心聲媽媽聽見了,卻也在凱莉返鄉的第一年的酒娘生活,掀起了傳統與現代之間的波瀾。

凱莉聊自己第一年的功夫能用「突飛猛進」來形容,她說:「我剛回來是在互助社上班,那時候是5月了,也是差不多要準備要做酒釀的時間。中午踏進家門,看到所有的製麴植物都擺好,也把糯米泡好了,媽媽說等一下就要開始做,我只好摸摸鼻子請假了,一路以來都是這種模式在學習。」看似〝臨時起意〞的開始,凱莉說其實媽媽是按照她的時間在按表操課,如果我想學,就要尊重老人家的生活作息。

「還好是在原鄉,工作時間的彈性調度比在都市靈活,如果我還在都市生活,根本無法配合。」因為如此,凱莉能掌握各種製麴植物的生長狀態。第一年凱莉遵從媽媽教的步驟,不過長輩對於衛生的細節較為忽略,但她會耿耿於懷。第二年凱莉提出要獨力完成,來自媽媽求好心切的意見,卻讓兩人的關係緊繃。直到某次的酒麴成品表面呈灰色、佈滿菌絲,「那個菌絲像是從酒麴炸出來的,媽媽說這與過去老人家培植的很像,釀好的酒氣會很重。」這是凱莉第一次受到媽媽的肯定。

 

烤茶地的招牌調飲《凱莉釀》

烤茶地的招牌調飲《凱莉釀》

 

挑戰啜飲層次,堅守自我的酒釀信仰

凱莉目前除了糯米,更把酒麴與紅豆、玉米、黑米、樹葡萄…等食材結合,研發出截然不同風味的釀,例如:紅豆加糯米的口味會稍微偏酸,會添加一點糖,入喉才會順口;樹葡萄適合溫補,冬天加熱後喝下身體就會暖,口感帶些木質調性、嚐不到有如紅酒般的酸澀。烤茶地的品項,每一個都是凱莉的得意之作,問她是否想量產自己的酒釀?

「我不走酒廠,理由是酒釀屬於自然釀造,是用天然植物製成,能影響植物生長環境的變數太多,酒釀的生產順利與否,和自然作息的運作有關,這是無法大量生產的啊!」是大地給予的,理當要用自然的手法食用,凱莉與百年酒麴碰撞的戲碼,歡迎你來戲台上軋一角,釀出迷人的一抹香。

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋