來自歷坵部落的濃情蜜意・少妮媱手作烘焙坊

料理如廚,在少妮媱身上毫無二致,說話的聲音和甜點一樣甜。把傳統食物放進甜點裡,要有足夠的巧思與慢活,否則怎麼能融化人心。幾年前,看著沒人整理的老家、隔代教養的孩童,決定回到歷坵,佐著金崙溪一同灌溉這片土地。愛吃甜點,讓她多了一道為部落發生的聲帶。

她緩緩告訴我,腦容量太小的她無法記住甜點以外的事情,也把很多氣力放在進修及研發甜點及輕食上,可能下回看見我只會稱一聲妹,不過即使百般無奈,看見她的爽朗笑容也就無所謂了。小時後便出外唸書並工作的她,並沒有染上太多城市的喧囂,做出來的餐點,依然保有排灣族的純淨,傳統食物在她手裡千變萬化,從烤箱裡竄出更是出神入化。

好比芋頭醬,夾在自製的刺蔥佛卡夏麵包裡,放入煙燻豬肉與幾片生菜,就成了排灣族風味的潛艇堡,用月桃葉及其編織的繫繩,提著出去野餐也不違和;或者,嘗試另一種吃法,用帶點甜的樹豆檸檬麵包,疊上煙燻豬肉再抹一匙芋頭醬,嚐嚐部落鵝肝醬的甜鹹滋味,肯定難以忘懷。

不僅如此,出現在鹹派裡,也是另一種驚喜。用樹豆製成的塔皮,灌滿蛋液、放入顏色豐富的蔬菜及甜椒,芋頭醬點綴在上端,這樣小巧的點心必須豪邁的咬一大口,派皮酥脆內餡蔬菜的飽滿甘飴,箇中滋味不是用說的就能意會。

這雙魔術師般的手,更能從二十多種的月桃葉裡挑出安於食用的品種,研發成生乳卷。月桃葉的處理本就稍微繁雜,經過冗長的處理程序,磨成粉後,做成月桃飄香的生乳捲,冰涼的月桃在口中坍塌,原來乳香和月桃是牛郎織女,碰在一塊兒讓味覺都沈醉。

吃少妮媱的甜點愉悅的原因可不只如此,而是對於食材的珍惜。釀造小米酒的酒糟,被放進布朗尼裡,微微酒香與巧克力怎麼搭都是絕配,布朗尼的紮實與小米特有的珠珠觸感和濃濃酒香,誰會放棄心曠神怡的機會?無論是洛神花、紫地瓜、檸檬,都以不同的姿態出現在甜點裡,連咖啡粉都能作為檸檬塔上的香氛嘉賓,來自歷坵的甜蜜,只能親自造訪,才能感受文化沁人心脾的滋味。

 

▍店名:少妮媱手工烘焙坊

▍地址:台東縣金峰鄉歷坵村3鄰37號(歷坵部落位置) / 台東市更生路707號1樓(台東市店面位置,鄰近馬蘭派出所)

▍聯絡電話:0988-896059

▍營業時間:建議提早電話預訂

▍文字採訪/攝影:V Lin(林筱薇)

讓傳統食材跳出框架的燥咖・Alamu Kitchen 阿拉慕廚房

“秀娟姐的餐點有種內斂的氣質,連幽默感也是一樣。”

每次踏出台東火車站,迎面而來的空氣總有掃除一身喧囂的快感,台東,是個連柏油路都長得和台北不同的地方,走在路上,被陽光曬得體無完膚,都覺得是一種幸福。身為部落的美食探尋者,即使來到市區,依然要找尋部落的蹤影。

等你來造訪的阿拉慕廚房

等你來造訪的阿拉慕廚房

清新的佈置,讓阿拉慕廚房在市區中更顯得一片寧靜

清新的佈置,讓阿拉慕廚房在市區中更顯得一片寧靜

阿拉慕廚房離台東市最熱鬧的區域,可說是藕斷絲連的距離,沒有太多人車聲響,卻又能夠隱約聽見呼嘯而過的輪胎聲,就像是現實生活中的一處夢境。

阿拉慕Alamu,是卑南語「分享」的意思。

阿拉慕Alamu,是卑南語「分享」的意思。

從小耳濡目染下練就一身好廚藝,也在書香薰陶下一路在飯店業界踏出許多成績。不過路走著,總是想回到出生接觸的那塊淨土,寫下更多的故事,期望更多人來到這裡用不同的方式享受傳統的美味,正呼應了卑南族語Alamu,來的意思。

樹豆製作的創意抹醬,細緻的口感令人興奮跳腳

樹豆製作的創意抹醬,細緻的口感令人興奮跳腳

阿拉慕以餐酒館的形式,詮釋原住民的經典味道,毫無違和,從手作的小米藜麥麵包,彈嫩的豐富口感,在口中彈跳幾次,香味就增添幾倍,而隨著季節的不同,抹醬也跟著千變萬化。用樹豆製作成的麵包抹醬,讓從小只知道樹豆排骨湯的我舌尖驚艷。

招牌的豬肋排,烤的紮實卻不失油嫩。

招牌的豬肋排,烤的紮實卻不失油嫩。

招牌的豬肋排,烤的紮實卻不失油嫩!這道料理,可是秀娟姐在美食節脫穎而出,引以為傲的經典菜。阿拉慕的特調醬汁包裹著肋排,滋味就像介於成熟與青澀之間的女子,有酸甜的清甜氣息,也有焦香濃郁的迷人香氣。

餐廳裡自家進駐的紅白酒,一個不小心就喧賓奪主了

餐廳裡自家進駐的紅白酒,一個不小心就喧賓奪主了

嚐著美味的同時,怎麼可能不小酌銷個永夜呢?酒增添食物美味的能力不容小覷,配上一杯紅酒的豬肋排,更是魂不守舍。

軟硬適中的蔬食真味。

軟硬適中的蔬食真味。

秀娟姐的母親有片開心農場,從產地到餐桌的理念付諸的腳踏實地。紅藜、洛神花、樹豆等傳統食物,秀娟姐退休的母親種菜養興趣,一不小心也成專家,從幾株的植物到一整片土地,都是餐桌上迷人的源頭。本就燉的軟硬適中的米飯,因為紅藜又添加了口感,種種蔬菜的甜味在舌頭上層層疊疊,每一口的美味都會讓人不由自主綻開笑顏。

令人聞香而來的馬告山豬肉炒野菇義大利麵。

令人聞香而來的馬告山豬肉炒野菇義大利麵。

 

聞香四溢、食指大動的香Q麵條。

聞香四溢、食指大動的香Q麵條。

開心農場的產物可是拓及每道菜,馬告刺激且無法忽略的香氣,展現在馬告山豬肉炒野菇義大利麵,獨特的香氣,比香茅更容易記憶、比胡椒更為難忘。義大利麵Q彈附有嚼勁,總是令人垂涎欲滴的山豬肉跟糯米椒湊在一塊兒,只是徒增口齒回味,捲起麵條的同時,馬告彷彿捧在鼻尖吸聞,傳統的氣息和異國的視覺,融合得真是徹底。

值得再來一盤的香辣蝦!

值得再來一盤的香辣蝦!

最令我新奇的,大概為香辣蝦莫屬。遙遠的西班牙餐點該怎麼用我們的食物來做註解?開心農場直送的蒜頭被頂級橄欖油煸過,蘑菇與辣椒也不遑多讓跟著進去攪和,結果出來卻是一片祥和,記得烤過的麵包沾著油吃,產地的食材不只送到餐桌,也讓人飛到國外了。

小米奶酪是秀娟姐給味蕾的一記回馬槍。

小米奶酪是秀娟姐給味蕾的一記回馬槍。

還納悶沒有小米出現時,小米奶酪就挺著時節芒果端上桌給我一個重擊!尋常的奶酪因為小米而有不同的口感,這種魔鬼的細節,創意滿分,秀娟姐可是自豪的很。

自製的布朗尼,也藏了一個小秘密。

自製的布朗尼,也藏了一個小秘密。

 

在餐廳的角落,有一幅用阿拉慕裝潢時剩餘材料做成的藝術傑作。

在餐廳的角落,有一幅用阿拉慕裝潢時剩餘材料做成的藝術傑作。

在餐廳的角落,有一幅用阿拉慕裝潢時剩餘材料做成的藝術傑作。事實上每個小地方都有想傳達的意志,而設計師依著自己對秀娟姐的形象、以及她想表達的宗旨,創造出這樣的空間,也表達原住民不浪費的意念。前述所形容的內斂,就是這種感覺,阿拉慕廚房用不同的作法,將原住民文化藏在餐點裡,用最為人知的料理,給用餐者耳目一新的味覺體驗。食物,是最能讓不同族群了解彼此文化的方式,而人的理念,是推動食物美味的驅動程式。

 

▍店名:Alamu Kitchen 阿拉慕廚房

▍地址:台東市新生路15號

▍聯絡電話:08-9346886

▍營業時間:11:00 – 14:30 / 17:30 – 22:00

▍文字採訪/攝影:V Lin(林筱薇)

 

荒廢穀倉裡的海陸全餐・真柄壹號倉

「這是,有緣人海膽,有緣才吃得到嘛!」光是聽鳳美姐說話,烏雲密佈會立馬煙消雲散。

台11線上的海景,美的讓人沈醉,台11線上的人情,更容易令人喝醉。

真柄部落(Makerahay)位於台東長濱鄉,台11線上86.3公里處已不單單是個地標,而是一轉彎就能到達的世外桃源。

真柄壹號倉的季節海味

季節海味!鳳美姐的有緣人餐桌

Makerahay有河床乾凅的意思,部落旁有溪流的關係,下過雨之後很快就會乾凅,故為真柄地名的起源。但即使為乾凅之意,阿美族的熱情、海邊飄來的陣陣鹹味,早已將這片土地灌溉的豐饒。真柄壹號倉,原是鳳美姐家中閒置已久的穀倉,為了照顧生病的母親返鄉後,因緣際會下將之整理成餐廳,不過近期不對外開放,只有用外燴出餐的形式,才能吃到鳳美姐的無菜單料理。每字每句都像單口相聲風趣的鳳美姐,打趣說,一杯黃湯下肚,才有料理食材的靈感。

每年農曆春節後,蘭嶼進入了飛魚迴游的季節,而四到六月進入了飛魚的盛產季,唯在這個時節,我們才有口福享受海洋的餽贈,阿美族的餐桌上,怎麼怎麼能少了這位嬌客?被刺蔥洗禮過的飛魚,豪邁的整隻下去油炸,鎖在裡頭的水分、緊實的肉質,筷子兩三下就變成俘虜,更別提飛魚的各種變化菜餚,放在小苦瓜裡成了異國風味的Finger food,一口乾,小苦瓜的清脆和飛魚的咬勁可是絕配。

台東必嚐的蘭嶼飛魚好味道

台東必嚐的蘭嶼飛魚好味道

讓飛魚更有風味,非煙燻莫屬!發揮不浪費物資的精神,利用廢棄的水塔回收再製成煙燻烤箱,將飛魚掛曬在上頭,底下用月桃梗煙燻。與苦茄一起炒,鳳美姐一句「吃得苦中苦,方為山地人」,苦茄也是瞬間變甘甜了。(註:苦茄,亦有通俗的名稱「輪胎苦瓜」,是阿美族經常使用的傳統食材之一。)

佐酒涼拌・乾炒月桃燻飛魚

佐酒涼拌・乾炒月桃燻飛魚

大海直送餐桌的美味還不只如此,需要運氣才能吃到的紫海膽,滿滿的海水氣味從厚如銅牆鐵壁的肉散發出來,甘甜鮮美,美味就像是海水般湧來。

佈滿尖刺的海膽,剖開是令人銷魂的海味

佈滿尖刺的海膽,剖開是令人銷魂的海味

 

夏季限定!深海裡的海膽肉質細緻肥厚

夏季限定!深海裡的海膽肉質細緻肥厚

當然,餐桌上如果只來自海洋的朋友就太過單調了,鹹豬肉再多常見,一旦上桌還是令人口水直流,淡淡焦香混合蒜頭淺淺辛辣,再配一口彈牙糯米Hakhak,彷彿回到小時候外婆的廚房,總是滿心歡喜從Hakhak冒煙的空隙,期待下一道端上桌的幸福菜餚。

屹立不搖的經典風味菜色・火烤鹹豬肉

屹立不搖的經典風味菜色・火烤鹹豬肉

真柄壹號倉的無菜單料理是鳳美姐的與人溝通的第二種語言,和她的個性相同,創意十足且充滿驚喜。今天浪濤帶給她海膽,她就用最不失原味的作法上桌;今天山靈送給她山豬,她就用最不失傳統的構思料理。

鹹香混著肥嫩不膩的油脂,令人食指大動!

鹹香混著肥嫩不膩的油脂,令人食指大動!

料理不外乎是了解文化的第一要件,再來,就得親身體驗阿美族特有的開朗、親自拜訪真柄,才能感受天地帶來的那些食材,每每都能讓你嚐到人生無法預料的甜美滋味。

色澤誘人的哈哈飯(hakhak)

色澤誘人的哈哈飯(hakhak)

 

真柄壹號倉的道地阿美族餐點

真柄壹號倉的道地阿美族餐點

 

▍店名:真柄壹號倉

▍地址:台東縣長濱鄉三間村3鄰真柄58-2號

▍聯絡電話:08-9832397 / 0988-636025

▍營業時間:採外燴預約制,請提早電話諮詢

▍平均消費:500元 / 1人

文字採訪:V Lin(林筱薇)

 

 

 

 

里艾廚房・大船入港~精緻阿美族海洋餐食

當人們陸續坐定,聽著旁邊的海浪聲,心想著:「待會兒是什麼樣的好菜上桌呢?」來到台東長濱的Liay里艾廚房,海岸線的阿美族人,擅長漁獵的海中蛟龍,想必會是一場生猛海鮮的饗宴!

里艾廚房-精緻小巧的前菜

精緻小巧的前菜,層次豐富

不過,首先上桌的西式料理的前菜,小巧精緻的擺盤,負責說菜的里艾老闆娘,特別說明要由左至右來吃,可以感受到餐食設計的巧思。這道名為《苦盡甘來》的清爽前菜,依照順序食用,口感與氣味層次豐富,漸漸地讓味蕾甦醒開來,為了稍後的大餐做食前暖身。

里艾廚房-野菜2合1的沙拉

野菜2合1的沙拉:野莧菜與龍葵

前菜之後的野菜沙拉,是龍葵與野莧菜拌和而成,淋上調味簡單、爽口不膩的醬汁。刺蔥蒸蛋口感滑嫩,覆蓋蛋面上的枸杞與野菇勾芡,也為料理增色不少。吃到這時發現,里艾廚房的擺盤風格與其他原住民餐廳呈現方式不同,是否刻意做區別呢?

里艾主廚說自己從讀書開始到畢業求職,興趣跟目標都緊扣在餐飲方面,曾經在知名飯店,如:墾丁浮華飯店、花蓮理想大地、台北艾美寒舍,最後內心掛念的還是家鄉生活的點滴,加上自已又喜歡衝浪,家裡也有現成的民宿與餐廳可以經營,何不返鄉,展現自己所學的專長呢?

里艾廚房-新鮮生魚片組合

新鮮生魚片組合:紅魽、鰹魚、鬼頭刀

 

里艾廚房風味餐

呷澎湃海味ㄟ里艾廚房

返東接手管理邁入第6年,里艾廚房採集新鮮的食材,透過料理與旅人們溝通「原住民餐食也能精緻化」的概念,從循序漸進上菜的美饌,早已說服了大家。用漂流木盤與在地植物擺盤,當天現捕的生魚片組合:紅魽、鰹魚、鬼頭刀,與鮮嫩的川燙軟絲,餐桌彷彿是大地與海洋的縮影。

里艾廚房-鹽烤鬼頭刀

超過100公分長的鹽烤鬼頭刀

今晚,最令人驚豔的是身長超過100公分的鹽烤鬼頭刀,將阿美族人烹飪魚,用最原始、最野性的方式展露無遺。里艾主廚說到他在飯店與回鄉做餐食,最大的差異是能不能隨心所欲、不受拘束的發揮,若是在飯店裡,怎麼能看到如此霸氣的上菜秀呢!

里艾廚房-手工洛神花水果奶酪

酸甜滋味的手工洛神花水果奶酪

里艾主廚接手家裡的空間,走進第6個年頭,回想剛搬回台東,原本準備大顯身手、試看看自己的能耐,卻整天沈迷玩樂,家中父親脫口而出:「你乾脆搬回台北好了」點醒了他,決心投注心力來經營民宿與餐廳,開闢精緻阿美族餐食一路。


▍店名:Liay 里艾廚房

▍地址:台東縣長濱鄉樟原村大峰峰15號

▍聯絡電話:0911-037-535

▍營業時間:可來電洽詢

▍平均低消:每人約600元

文字採訪:Lisin Icyang (田瑞珍)

浮定咖啡・海鮮吃到撐、玩到high的山海遊程

「做喜歡的事,讓喜歡的事有價值,這是我們每一天的生活。」

有點妄想、羨煞旁人的生活節奏,正是Micu與部落青年們的生活進行式。Micu說原本僅提供部落山海遊程體驗,之後察覺到當旅人結束遊程之後,缺少放鬆休息的去處,開始找地、規劃了一年之久,才誕生了台11線旁的浮定咖啡。

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味覺古道在台東.阿塱壹部落廚房

來到台東最南段,同時也是縣內最南端的步道《阿塱壹古道》入口:安朔部落,在尚未踏入這趟旅前,貝雯早已在部落餐廳恭候,門前地上用芒草設為結界,嘴上唸著自己的姓名並過火,為了是向在地祖靈打聲招呼,預告外來客即將進入你們守護的土地。

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舌尖上的鑽石閃耀重現・金字塔海鹽花

永福野店的蔡利木Faki(意指:阿美族男性長輩的尊稱),自從將已失傳的阿美族手工炒鹽技術,憑藉一己之力重現在世人眼前,其中被喻為「舌尖上的鑽石」的金字塔海鹽花,成為媒體爭相報導的話題寵兒。10年前, 蔡Faki為了照顧有病在身的母親,辭去都市工作回鄉,當時正逢永福社區投入社區營造的計畫,積極籌劃吸引人的社區亮點,蔡Faki回想起兒時大人炒海鹽的畫面,殊不知一炒成名、成為東海岸翻炒海鹽的職人。

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走進冉冉時光商行,大啖部落風格的好「食」光

台東太麻里,整座台灣島上最靠近太陽的地方,迎接每日的第一道曙光緩緩升起,時光冉冉流逝之中,有返鄉遊子的希望正悄悄的此地萌芽生根,抬頭看到店家的招牌,逗趣的招牌上的圖案,免不了多看幾眼。

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南島民族的料理情緣.地悶食

錨定臺灣為起始點,東擁復活節島、西抱馬達加斯加島,往南延伸至紐西蘭,這是南島民族分布的範圍,除了語言結構極為相似,文化層面的服飾、工藝技術,廣泛到食料理領域都不難看出互相濃厚的因緣。在南島民族的食知識裡,至今仍保有原始的古法烹飪,在薩摩亞與東加王國稱為Umu,斐濟則稱之為Lovo,它是最保護地球、自然且兼具環保的無鍋具料理。臺灣,南島民族奉為「Mother Land」的島嶼,如此原汁原味的烹飪方式,東魯凱族達魯瑪克部落完整保存下來了,族人稱它作icibi,意思是埋在土裡或用地灶烘烤食物。

由部落嚮導力元哥與淑華姐的帶領,即將前往約海拔500 公尺的舊部落,赴一場icibi 的美食饗宴。沿途入山的路程上,不時採集稍後icibi 需用到的姑婆芋葉。正式拜訪舊部落卡帕里瓦的前刻,不免俗的要與守護天地萬物的祖靈,告知一行人即將前往祖靈地,看似簡單卻誠心的儀式,對於泛靈信仰的原住民族萬萬省不得。icibi 對於族人們的意義,除了飽餐之外,更深層的是透過共食,凝聚人與人之間感情的方式。

從前部落生活的日常之一,是在上工忙碌之前,大伙兒會在上工前製作icibi 後,等待正午時分,品嚐悶烤之後的千滋百味,是終日辛勞裡短暫的午餐慰藉。備料是工班各自提供要烘烤的食材,吃的內容並無固定菜單,全由每戶人家現有的糧食而變化。

悶烤的食材並非亂無次序的擺放,淑華姐說:「豬肉一定要最上面,悶之後油脂流到每一層,肥肉會入口不膩喔!」讓層疊技巧來哄抬食的味覺層次。首先,有帶皮的地瓜、芋頭跟根莖類要當最底層,再來由下往上的順序為玉米、切塊的南瓜(外皮洗淨勿削)、葉菜類,五花肉要放在最上層,最後調味是灑上料理之光的鹽巴,萬事俱備、只欠東風,一旁等著我們的是準備起火燃燒地烘爐。

力元哥用山裡的木柴與河床的石頭堆疊成塔,再升起火將塔中的木頭燃燒殆盡,整座icibi 塔燒至完全崩塌。此時撥開岩石與殘留燒白的木碳,將姑婆芋葉包裹好的食材,放進土坑並覆蓋炙熱的石塊,石頭縫隙需鏟土來填滿,再鋪蓋厚層沙土於其上, 這時icibi 的外觀宛如一座小沙丘。原本埋著土、冒著蒸氣的土丘,約莫一段時間後蒸氣排盡,我們知道已大功告成。

淑華姐俐落雙手掀開烘烤食材的同時,也分享著兒時的回憶,她說:「如果是在家工作的人,早上就叫小孩子把自己想吃的做記號,然後丟進去icibi 悶,等到他們下課回家也熟了,餓了就自己挖開填飽肚子啊!媽媽們就不用忙進忙出還要煮,一次的icibi 三餐搞定啊!」鄰近我們周圍的舊部落場域,有幾處殘留的石板屋聚落,在此尋回過去關於吃的記憶,用心感受的身體吃飽了、心裡也豐足了。

力元哥說:「未來說不定能把 icibi 納入文化課程學習內。」在一旁原本蒸氣氤醞的 icibi ,已不再是圖個溫飽,更是記錄了當時的生活型態與蘊含的文化故事,從原汁原味的「食」讓體內的靈魂咀嚼每一刻美好。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

▌影片製作 :陳欣圓