芙瀨實驗廚房|關於一抹藍的情感寄託

「該如何形容Sam,我想用一抹藍來形容。」 多良看過去的那片海,深淺如同他豐富的情感波動,投射在芙瀨的每道料理 […]

留在長濱吃飯吧!一耕食堂的創意「美式」風味

留在長濱吃飯吧!
一耕食堂的創意「美式」風味

「我們最初是希望大家能留在長濱吃飯。」一耕食堂主人「巴奈」七、八年前回部落工作後,發現長濱的店家不多,許多旅人匆匆路過,很少留在長濱吃飯。她從部落老人文化健康站的工作開始,因為想讓老人家吃到健康友善的在地米、規劃老人送餐服務,進而開啟了餐飲類工作的接觸與學習。後來輾轉有開餐廳的機緣,遂將自家老宅重新妝點,並以長濱米「一年一期」的耕作特性命名,大夥齊力下,「一耕食堂」於長濱誕生。


圖說1:坐落於長濱鄉台11線上的「一耕食堂」。

從小全家跟著父親在北部都市生活成長,但阿美族人的飲食文化記憶仍不因移居他鄉而消失。「一耕食堂」雖以無菜單料理為主軸,不過核心菜色一定有三款阿美族的傳統風味:「醃鹹豬肉」(Siraw)、「醃酸筍」(Fukah)及「醃魚」(Anato)。

醃漬物是傳統保存食物、增添風味的作法。巴奈講起小時候每年暑假,都會收到奶奶從長濱寄來的醃酸筍,「酸、鹹、辣、脆」兼具的酸筍,就是他們童年的日常零嘴,記憶中深植的好滋味!但一般大眾較不耐醃酸筍的重口味,所以食堂推出的這道「Fukah蝦」,便將醃酸筍佐鮮蝦再次烹調,讓醃酸筍的好滋味也能被大家記憶與接受。


圖說2:醃酸筍搭配鮮蝦,綜合山海的鮮美滋味。


圖說3:傳統玻璃罐裝醃漬酸筍。
而廣為人知的Siraw醃鹹豬肉,是阿美族人每逢婚喪喜慶殺豬時,都會製作的一道日常傳統食物,至少都要醃漬六個月熟成後,才配飯直接食用。起初苦思突破傳統吃法框架之際,友人提議發揮對食材本身的想像力,也因此有了結合日式手感的「炙燒」創意吃法。經過炙燒的鹹豬肉握飯,鹹香之際還有炭火餘韻,口齒留香。


圖說4:炙燒前的鹹豬肉握飯。


圖說5:用瓦斯槍炙燒的過程,令人目不轉睛。
第三道食蔬料理,搭配重口味的「醃魚Anato」沾醬。過去一罐瓶裝「醃魚」,舉凡魚頭、魚卵或魚內臟,通通都可以成為醃料。由於風味特殊,巴奈將傳統醃魚以橄欖油和蒜頭調味,淋在季節時蔬上,反而變成了畫龍點睛又不死鹹的特色風味沾醬。


圖說6:傳統阿拿度醃魚,搖身一變成為特色沾醬。


圖說7:一耕食堂的無菜單料理,依照預定人數準備,吃得出在地族人的山海日常。

一耕食堂的無菜單料理,前後共有七道餐點,除了三款醃漬物料理外,還有烤豬肉、月光螺、蔬菜煎餅與海菜湯,吃的到長濱在地阿美族人的山海日常:
像是「烤肉」間接說明了阿美族人喜歡聚會的習性;「月光螺與海菜」,則是部落媽媽們濱海採集的日常工事。其中一道搭配特殊沾醬的蔬菜煎餅,更讓我在這次體驗中留下深刻印象。

蔬菜煎餅其實是一般家庭常見的點心,但神來一筆的酒釀沾醬,內容揉合了富含香氣的珠蔥與一點點美乃滋增添滑順口感,沒想到成為煎餅抹醬後,刺鼻的酒釀和珠蔥居然巧妙中和,帶出不同的風味香氣,讓原本非常害怕酒釀與美乃滋味道的我,也將所有的酒釀沾醬吃光下肚呀!


圖說8:蔬菜煎餅與酒釀沾醬

自稱是工地養大的部落孩子,食堂主人巴奈說,自己開店以來遇到不少貴人朋友,在學習和摸索的過程中,多虧大家的經驗和建議,才讓食堂有今天的樣貌。回想起開店時為了餐廳裝潢處處捉襟見肘的模樣,開朗的她笑說:「當時走不了工業風,那就決定走我們最熟悉的工地風吧!」店內大部份鋼筋鐵條與木料,取自工地與原有屋料,宛如食堂揉合傳統料理與新興吃法,所有成長的記憶,都成為茁壯巴奈與一耕食堂的養份。



圖說9、10:一耕食堂的裝潢,簡單卻充滿故事。

▎店名:一耕食堂
▎地址:臺東縣長濱鄉長濱村22鄰長光97-3號
▎聯絡電話:0987-226640
▎營業時間:週二-週六(週日、週一公休),採粉專私訊預約制
▎文字採訪/攝影:張楷庭

《釀・好吃》東方傳統酒釀演繹西方經典甜點・酒釀布朗尼

 

糯米酒釀,是布朗尼的主角

糯米酒釀,是布朗尼的主角

 

「我自己會喝紅酒會搭配著巧克力,所以就試看看囉!」趁著有新鮮的酒糟,一耕食堂的淑娟張羅著待會兒要用的食材,主角是想像與需求而產生的酒糟巧克力布朗尼。

巧克力的原料是可可,可可內含的咖啡因與可可鹼,能說是天然的百憂解,會讓大腦刺激腦內啡(多巴胺)分泌。今兒個大夥運氣極佳,布朗尼的餡料會有糯米和紫米酒釀,再加入可可融合後,達到苦與甜的完美平衡,烘培過的滋味準備席捲舌尖。

西方世界上首次有「布朗尼」一詞的出現,是在1893年的芝加哥世界博覽會,有著百年歷史的布朗尼,正與東方的傳統酒釀相遇,口感濕潤、滑順,內餡有糯米和紫米酒釀的加持,糕體的質地大幅提升。這場跨越百年的不期而遇,讓心靈與味蕾都歡欣鼓舞,不想當下的愉悅就此散場。

 

 

將奶油置於鍋中

將奶油置於鍋中

 

慢慢將蛋液倒入鍋中

慢慢將蛋液倒入鍋中

 

✸ 食材:

奶油、鹽巴、膨鬆劑(可加可不加)、低筋麵粉、雞蛋2顆、可可粉(或苦甜)巧克力)、糯米酒釀、紫米酒釀、水、糖。

 

✸ 做法:

1.將奶油放入盆中,隔水加熱、融化拌勻。

2.加入可可粉與糖繼續攪拌。

3.將2顆蛋緩慢加入融化的巧克力中,輕輕打均勻。

4.低筋麵粉過篩,與巧克力糊拌勻。

5.麵糊放入模具,送入已經預熱好的烤箱,溫度設置165度左右,烘烤時間約為40分鐘。

6出爐前,可用竹籤探刺布朗尼中心處,如果沒有沾黏即完成。

 

用心裝飾是職人的堅持

用心裝飾是職人的堅持

 

花點小巧思,好吃又好拍

花點小巧思,好吃又好拍

 

午後來一塊酒釀布朗尼, 輕鬆愜意

午後來一塊酒釀布朗尼, 輕鬆愜意

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋

《釀・好吃》果粒米粒尬作伙・酒釀水果丁

 

筱媛善用周遭種植的植物點綴食物

筱媛善用周遭種植的植物點綴食物

 

水果種類百百款,想嚐什麼樣的口感和滋味,倒不如來換個方式,用酒釀來增添食用的亮點。同樣是水果,改變吃的習慣就能有不同的滋味變化。芭洋Amis美饌的筱媛,用自家種的米、做自家的釀,將酒露取出後的酒釀,若棄之不用實在可惜!身為農家,珍惜每一粒米、盡其所用,才不枉費在田間付出辛勞。

筱媛提供季節水果的新吃法,想用什麼樣的果類悉聽尊便,重點是要抱持充滿期待及樂趣的心情,輕鬆愉悅地做出自己喜愛的味道。

 

淋上自製的鹽麴

淋上自製的鹽麴

 

✷ 食材:

1.紅色火龍果、奇異果、蘋果、鳳梨、芭樂。

2.少許芳香萬壽菊或薄荷的葉片備用。

 

✷ 器具:

1.不鏽鋼或玻璃圓缽盆,可以攪拌使用。

2.高腳杯碗做盛裝用,透明的盛器能讓色彩豐富的果丁,增加視覺美感,顯得清爽可口。

 

✷ 做法:

1.紅色火龍果、奇異果去皮,蘋果、鳳梨、芭樂洗淨後,將五樣水果切丁。

2.依照個人口味,加入適量的酒釀提味。

3.將上述六樣食材拌勻,盛裝後於沙拉上方用葉片(芳香萬壽菊或薄荷)點綴後即可享用。

 

一杯杯可口的水果沙拉

一杯杯可口的水果沙拉

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋