與故人對話的食物引子・酸菜醬

日據時期殖民下的台灣,民俗風情、生活習慣、語言文字…各方面隱約能看見日本文化的影子,也許都同為是亞洲國家,兩種民族文化的混搭似乎不突兀,各自能找出相互融合的中庸之道。 閱讀更多

坐擁海景第一排的季節餐桌.Faluhay法樂海風味餐廳

「如果眼前的環境給你一片沙漠,你要自己創造出綠洲!」彷彿是過去與現在比西里岸的寫照。

台東的比西里岸部落,與多數的原鄉面臨的困境相同:青壯年人口的外流、隔代教養問題,眾人像步行在炙熱沙漠中,苦思這燙手的問題該如何解?也許是先天場域與生活背景的限制,創意能量如止渴的泉水迸發,部落合力運用海上廢棄不用的浮球、漂流木做成paw paw鼓(paw paw 為阿美語,漂浮之意),用拍響的鼓聲聚集在地青年的力量,學習並傳承阿美族文化,讓曾經中斷長達45年的傳統年齡階層,重現繁盛的光景。

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孕婦的食麋之愛・月子小米粥cinapa

女人生命中的大事,一為嫁作人妻,二是孕育下一代。懷胎八至九個月的期間,身體負載新生兒的重量,越到懷孕後期行走的步伐更是氣吁吁;每日三餐菜色謹守「一人吃兩人補」亙古不變的鐵則,只願肚裡的娃兒出生、長大能夠身強體健。母親將滿滿的愛,一點一滴的給孩子了,自己臨盆後耗損的元氣,得靠豐沛美味的月子餐來療癒。過去的部落婦女,沒有月子中心可調養生息,也沒有專人配送到府的月子餐服務,相傳在卑南族部落裡流傳產後滋補的食譜,老祖先便特別研究產婦特殊的食物:「cinapa」小米鹹粥(cinapa, 卑南建和語:燒烤之意)。用簡單食材緩烹慢食,讓孕婦產後奶水充足,不用擔心新生寶寶喝不飽、吃不好,在嬰兒時期就強壯了身體的基礎。

鹹粥的靈魂:小米,是來自土地的溫暖滋味,有了質優的材料做基礎,加上其餘備料:味噌醃漬過的豬肉、碎薑末、白米。首先,小米需先乾炒約2 小時,再加入白米與水繼續燒煮,隨時注意炭火明滅的狀況且耐心攪拌。選用最好的小米,配搭傳統的炭火爐滾小米粥,別有一番風味,讓時光烹煮每一口滋補的愛,也表達對媽媽的感激之情。

從卡大地布部落的芙優谷口中得知,cinapa 的小米不同於一般的品種,她說:「這種非糯性的小米來煮cinapa,孕婦吃了之後,很容易分泌奶水。」看著在場的ina 們( 對媽媽的的稱呼) 討論cinapa,當下突然湧起了一陣落寞,原來是品種名為kapaulan 的小米,幾乎已經沒有人在種植。

小米在生長期的看顧極其費力耗神,從選地、播種、疏苗、拔草⋯多次步驟,更要防止天外飛來的鳥兒啄光米粒。以往辛苦栽種的小米,現在已方便買到各類品種,栽種小米的面積快速的銳減,kapaulan 小米的蹤跡逐漸消逝在農田裡。ina 們有遠見,事先早已做了保種的準備,此起彼落的說起種小米的甘苦心酸,卻仍想復耕kapaulan 小米。話題聊到了育兒哺乳,玉鑾ina 說:「以前真的是發奶很脹,乳汁都會自動流出來,必須要墊毛巾,還要時常更換。從田裡面回來的第一件事情,就是先餵小孩,不然一直漲奶很不舒服。」一陣大笑劃破先前稍微肅穆的氣氛。

鍋勺有韻律的在翻動,起勺的瞬間掀起一陣麻油香,不免訝異調味的佐料僅有碎薑末,麻油,何來之有?芙優谷說:「這是小米來加油添味的香氣。」烘培過後的小米在烹煮之後,分泌的油脂氣味,像極了濃郁的麻油香。炭火爐持續燒得小米飄香,鄰近的媽媽們被吸引而來,最後將小米粥起鍋,撒上碎薑末、味噌醃肉即大功告成,我們不獨佔這份無可取代的食糜之愛,來吧!讓我們一起享用!

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

山林裡的綠色寶藏・羅氏鹽膚木

羅氏鹽膚木,屬於落葉喬木、雌雄異木的樹種,每年的10月至11月果實的盛產季,越是到熟成的時間,會有雪白色的結晶體覆蓋在青綠色的果實上,使果實嚐起來有薄鹹味。達魯瑪克的魯凱族人熟知羅氏鹽膚木的植物特性,替它找到了可以發揮的舞台,成為餐點增色、為料理提味的植物鹽。

鹽膚木是魯凱族文化中,餐桌上不可或缺的植物性鹽巴,是山林裡的綠色寶藏。羅大哥說:「這個是我們小時候的零嘴耶!」,據說部落小孩身上會有幾株在身上,也會綁在腳踏車的龍頭上,彎下頭就可以吃。羅氏鹽膚木果實入口後微鹹中帶點酸,爾後釋放的甘甜味,很難想像比綠豆還小的果實,將舌尖味蕾逗得非常開心。部落長輩田媽媽說:「小時候沒有冰箱、沒有鹽巴,看大人都用鹽膚木做醃肉來保存,吃起來不會死鹹、酸酸的,放越久越好吃;煮湯的時候也可以放一小株,這樣湯就有味道了喔。」

將羅氏鹽膚木帶往更高的食境界,關鍵是公部門在推動的「林下經濟」計畫,執行計畫者之一的Lora說:「羅氏鹽膚木全台灣都有,但唯獨要在廣闊的地方才看得到,不過北部的數量沒有東部多,台東結果的顆粒比較大,風味也很好。」,於是乎發想如何延續部落的餐桌智慧,讓更多人能夠知道這珍貴的植物鹽。順勢搭上林下經濟的列車,恰好結合台東的鹽膚木,來提升食用價值,逐漸發展成部落經濟,也就是現在的「山鹽藏料理鹽」。

起初,部落團隊研發過程不甚順利,首先遇到的困難是果實「曬不乾」,必須要乾燥後才方便磨成粉末;利用日曬的麻煩處是定時推出日照,晚上還要蓋帆布阻隔山上的霧氣與露水,但是採收的季節是冬天,日照的時間不夠長,要完全乾燥非易事。後來有想過用機器來烘乾,不過送烘之前,也在思考是要用整串烘?還是取下果實一顆顆的烘?」團隊都很掙扎,畢竟鹽膚木的產量不多,嘗試一次就損耗一批,第一年都在找尋可行的方式,來製作鹽膚木的原味鹽。

製鹽過程辛苦之餘,發生了美麗的意外,例如試過訪向煮海鹽的方式,來熬煮鹽膚木來萃取鹽份。發現如果將樹梗、枝幹放下去煮,整鍋的味道全變澀,果實內含的果酸物質,讓鹽膚木沈澱出結晶體,卻在煮的當下發散出的紅茶香,整間屋子充斥令人驚豔的氣味。

雖然是配合官方的林下經濟計劃,但計畫非主要,重要是要能創造出部落的獲利模式,推出便於現代人的使用方式,延續部落日常食材的智慧。這幾年國人注重養生,生態飲食的料理台上開始看到羅氏鹽膚木的出現,因為取之於天然非化學加工,符合現代人有機養生的觀念,讓部落傳統食材食用價值被關注了。部落團隊趁勝追擊研發新調味,開發適合肉類、海鮮、燉煮、烘培的全系列風味鹽,但羅氏鹽膚木果實每年的產量,暫時無法供應市場的大宗需求量,又加上外來種植物移入,使得羅氏鹽膚木的生存亮起了紅燈。

蘇大哥說:「現在的氣候都暖化了,都影響到植物生長。」,除了氣候條件會牽連的作物豐收,還有一項隱憂慢慢侵蝕達魯瑪克部落周邊的土地。不知從何時開始,移入了避之唯恐不及、殺手級的外來種植物:銀合歡,它的繁殖力驚人,台灣低海拔山區快速被銀合歡攻佔,而它根部會分泌毒素抑制其他植物生長,鄰近它的無一倖免。羅氏鹽膚木賴以維生的沃土,遇到生態殺手銀合歡,生長地域變小、產量也變少。

在場人說了很多關於山林的事,討論的話題不離打獵、野菜,鹽膚木除了當做食材,經過碳化之後,魯凱族人會當做彈藥來用。從說話的內容可以很深切的感受到,族人有多疼愛自己的傳統領域,不過度破壞、幸福和諧共生,是他們借自然的土地在生活。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

▌ 影片製作:陳欣圓

顛覆傳統的綠色革命・台灣荖葉「醬」樣吃才夠味!

臺灣的各式醬料種類琳瑯滿目,舉凡水煮豬五花沾著鹹辣度適中的蒜蓉醬、酸甘開胃的客家桔醬燴排骨,再到川燙再冰鎮的麵條裹上芝麻醬,真的是一口說不盡,只能一口吃盡、盤底朝天。說到麵條的醬料,義大利麵的紅醬、白醬各有所愛好者,青醬以蒜泥、松子、羅勒的完美調和,溫順滑溜的麵條入口後的香氣,撩動每張飢腸轆轆的口。不讓國外的青醬專美於前,臺東在這幾年醞釀了一場食的綠色革命,用令人嗤之以鼻的傳統植物,製成風味獨特的臺灣青醬。

臺灣青醬主要的材料,有著大家耳熟能詳的名字:荖葉,俗稱檳榔葉,它與檳榔脫離不了關係,也和聞之色變的口腔癌斷不開鏈結。這次荖葉將拿回主導權,不再依附於檳榔底下、不甘願做個配角,用獨有的氣味讓荖葉搖身一變,讓傳統經濟作物有不同「食」的面向。

檳榔葉

臺東是全臺灣種植荖葉最大的產地,國立臺東大學張育銓老師提及到:「政府在推動戒檳政策之後,從20 年前荖葉的食用率已經開始下降。」不過當市場對荖葉的需求量開始減少,首當其衝的不是種植的荖葉農,是處理荖葉所需的人力。臺東有近22 萬的人口,其中就業人口有12 萬人,但從事荖葉相關行業就佔了2 萬人。數字隱喻了在地民生經濟,受荖葉影響甚巨。最需要大量人力的基礎工作,如採葉工、疊葉工⋯等,以二度就業的中年女性為主。此類的職業特性在於時間彈性且鄰近住所,能就近接送孩子放學或照顧家中年邁長輩,即便一天下來的收入不高,仍能稍微補貼生計。民生經濟被滿足了,會減少底層社會問題產生。

 

張育銓老師說:「我的老家在彰化縣永靖鄉是做中藥生意,那裡曾經是臺灣最大的荖葉生產地,後來產業東移至臺東。過去荖葉盤商買中藥都很阿莎力,幾萬塊的進貨絲毫不手軟,之後永靖鄉的荖葉經濟快速萎縮,盤商的中藥訂單也少了。」之後來到臺東教書,驚覺臺東荖葉園在戒檳政策推動下,有朝一日會踏上故鄉的後塵。有鑑於此,他在臺東開始推動荖葉轉型的訴求, 扶植社區與農民創造新的就業機會。

荖葉青醬製作原料

荖葉想斷開污名的枷鎖,非一朝一夕可成,硬性的政令宣導,不如用溫和易親近的方式,讓荖葉重新走進我們的生活。張育銓老師察覺臺灣人對荖葉觀感不好,但對「美食」走的是勇於嚐鮮路線,不如就順從人們對吃的渴望吧!未來會有推廣荖葉料理會有食譜問世,讓美味不設限、攻佔你我的味蕾。

荖葉青醬就是代表性、由傳統食材展新貌的料理,這日跟著上山採集野生荖葉,在葉子的選擇上避免摘採「長斑」的葉面,才能製作出絕佳口感,而後引用山泉水洗淨葉身,排整、晾乾再切成碎末狀靜置備用,配搭的其餘香料有:臺灣胡椒、蒜末、少許薑黃。荖葉入油鍋後需隨時在旁不斷翻攪,小火煮荖葉青醬的過程,廚房瀰漫加熱後微酸的葉香,任由獨特濃厚的香氣,刺激大腦極速分泌唾液,飢餓感隨著鍋內的醬汁逐漸成形而擴大。最後加入少許鹽提味,起鍋靜置一天後再品嚐,更能凸顯荖葉青醬的味覺層次。

荖葉青醬製作

野生荖葉特有的嗆辣氣味,加工後轉化成微酸口感,搭配火烤與煙燻的肉類料理,絕對是愛肉獵食者的美味決勝點。大火烤過的五花肉,表面豐厚的油脂吱吱作響,配上獨門秘方的荖葉青醬,它的清香微酸刺激著舌根,平衡豬肉油脂的肥膩沈重。

調味用的蒜末、薑黃都略帶辛辣,恰好讓荖葉醬的風味增添層次,完全無懈可擊。張育銓老師說:「使用荖葉做為入菜食材,首要克服是農藥殘留的隱憂。」在他從國外考察的結果發現,荖葉能內服外用,做成牙膏、藥膏甚至提煉出精油,還能做為女性貼身用品。考察各國的荖葉市場後,臺東荖葉是具有國際性的品質,歐美國家大量採購印度、巴基斯坦與孟加拉的荖葉,開發生技製藥的原物料,有商機就能創造工作機會,改變臺東的產業型態,建立新的荖葉經濟模式。荖葉與檳榔長久以來的親密關係,似乎已有了微妙的變化,撕開口腔癌幫凶的標籤、大方跨界轉型為食材的新身份。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

開啟南迴咖啡尋味的藍色大門・力卡珈琲

如果說一杯咖啡是「坐地起價」,那這杯馬告拿鐵,你會如何定價呢?來台東金崙的力卡,咖啡享受的午後時光,別侷限坐在室內享用,可以帶著咖啡、糕點移駕到沙灘上,獨佔波光粼粼的碧海藍天。

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部落的山系料理・能量補給小米糰cinuku

日本國寶級料理家辰已芳子女士,在其著作《生命與味覺》提到:「撫育我們生命的,正是味覺。」原住民族以直覺感受世界,在嗅覺、味覺亦是,在外人看似豪邁的手法與選材,卻也因這樣的巧思,才能在各類食材的搭配撞擊出完美的火花,讓樸實的滋味躍上枝頭當鳳凰。

在地風土餵養的糯性小米、芋頭、未熟成的香蕉、紅藜還有花生,是原住民族料理中常見的傳統食材,也在飲食文化中有各自的版圖,在經過拉勞蘭小米工坊的曉鳳姐的巧手加工後,不知怎麼的總是能擄獲各方來的風格獵食者。這日,曉鳳姐頻頻上演日常的穿越劇,往來室內廚房與戶外工作台之間,準備做出讓傳統食材風味加乘的cinuku(芋頭糰)。

據說cinuku 以前是入山時才會製作,在山林裡穿梭實在不方便定點休憩,為了減輕負重量一切從簡,cinuku 好攜帶且富營養,成為了大量勞動後最好的口腹慰藉。

曉鳳姐:「時代不一樣了!現在演變是有喜宴才會做。」不一會兒,搬出待會兒粉墨登場的杵臼,一切就緒正式進入製作的工序。將食材按照不易熟的程度,首先放入芋頭與地瓜,接續是紅藜、小米,最後將未熟成的香蕉去皮,置於最上層。

前面的材料是部落常用的經濟作物,唯獨香蕉少見於部落料理食材中。曉鳳姐闡述加入香蕉是老人家傳承下來的食物智慧,所有食材蒸熟之後會再搗攪後、用手塑型,為了不讓完成的Cinuku 久放後變硬,而影響口感,才加入香蕉調和也增加香氣。

最後做Cinuku 的重要步驟, 是需要兩人持杵輪番敲打蒸透的食材,擺在一旁的杵臼已蓄勢待發。曉鳳姐提到:「結婚迎娶的時候,可以用Cinuku 來考驗男方的體力,搗到成型,最粘也最耗力氣。」起臼後灑下搗碎的花生,為平實的cinuku增添了豐富的口感。貌似配料簡單的cinuku,其中不難發現潛藏的驚喜與用心。若當成是行動糧,沒有香蕉當生力軍,硬梆梆的cinuku 難以下嚥,古老食物保存之道是幾番嘗試的食知識,天生萬物,一定有其功用與貢獻。

桌上飄來撩人花生香的cinuku,從備料到成品,找不到一絲應付了事的細節。仔細看可以觀察到細小顆粒的小米與紅藜,直接吃進食物原型的新鮮滋味。部落美食未過度調味、不追求味蕾的刺激,讓每一口都與在地風土食材做直接的聯結,展現原住民族款待每一餐的態度。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

海人上菜・潮間帶是我們的冰箱!

阿美族人時常有句名言掛在嘴邊:「整個太平洋都是我們的冰箱!」,能如此有自信的說出來,並非空穴來風。他們是最熟知海洋的民族、是海的預言家,用肉眼詳觀海水的顏色、波浪的起伏,即知是否能進行潮間帶與潛水漁獵的活動。

都歷部落的族人Kolas 說:「海水漲退潮之間的潮差,可以達到三公尺,別以為只有白天可以潛水抓魚,晚上的時間更好啊!魚跟龍蝦都在休息, 反而更容易捕獲。」若用電影來比喻,善於潛水漁獵的男人猶如水行俠,精於潮間帶採集的女人就是神力女超人。 

隨著潮汐運作,海水漲退之間的潮間帶,在都歷部落裡,從事阿美族文化事務的筱帆姐說:「在海邊的採集都在石頭縫裡,能夠在夾縫中殺出一條血路才是真功夫!」肩負採集重任的女人們,身上似乎有著天生的雷達,不論是埋藏在沙地裡的或礁岩上附著的,全都逃不過她們的火眼金睛。要從太平洋冰箱取出海味美饌, 除了好眼力,還要工欲善其事,必先利其器。 面對潮間帶的海生物,別徒手蠻力來拼搏啊!族人採集必備的器具是自製化、完全不假手他人,基本的配備是長短各一,長柄帶鉤的用途可以靈活穿梭在岩縫中,挖勾雙手無法觸及的黑暗角落;短柄扁平鏟能將海岩上「攬牢牢」的笠螺與藤壺,不費吹灰之力鏟起入寶袋。若是像蠑螺、月光螺之類體積較大的貝類,需要出力翻轉岩塊了,彎腰屈膝搬動的動作,大自然的潮間帶恍如成了戶外重量訓練室。 

筱帆姐說:「海域跟山林的獵場一樣,每個部落有各自狩獵的範圍,只要跨到其他人的領域,會事先告知一聲。我們阿美族對採集是有時序上的步驟,就像布農族的年曆,大家都按照自然天地萬物的運作,來安排一整年的活動。」 每年一、二月刺桐開花的時候, 會開始製作傳統竹筏,潮間帶採集的工作也順勢展開了,一直到秋天來臨前都是漁獵季節。進入臺灣欒樹開花的秋天時節,海邊的活動逐漸告一段落,冬天則因強烈的東北季風與低溫,族人由漁獵轉為入山狩獵。 對於居住在海岸線的阿美族,海螺、海菜與深海的魚蝦蟹是重要的蛋白質來源,但也明瞭海洋並非取之不竭、用之不盡的資源。長輩們教導他們不做趕盡殺絕的濫捕行為,凡事夠自己吃就好,假使有多餘的不要忘了分享給親朋好友,歡愉的共享光柔收穫的戰利品,同時不忘感謝海洋賜與的滿桌豐饒。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗

▌影片製作 :陳欣圓

冬令驅寒的聖品・binilawi樹豆小米糰湯

用餐時刻,仔細端詳手上的菜單,若有留心品項的分類與配置,湯品總是被默默的歸類在角落。

只有在冬季冷洌的寒意直搗心坎兒裡時,心中不免渴求一碗熱湯,想感受暖胃舒心的幸福。不過在原住民族的飲食文化中,湯料理融合了各食材的精華熬煮而成,甚至可以變成一道主食來享用。冬季臺東戶外刺骨的東北季風呼嘯在吹,室內部落廚房的鍋爐火熱燒著的是限時、冬令驅寒的聖品排灣族的binilawi 小米糰樹豆湯,享受大口喝湯的暖心愉悅。

發酵後有異國風味的小米糰,遇見傳統作物的樹豆一拍即合。

binilawi 小米糰樹豆湯,選用了臺東南迴三寶裡的小米與樹豆,拉勞蘭的美花姐說:「小米要先泡過水,但是老人家是沒有在換水的,會放到長蛆,就是要有很濃厚的發酵味道。」這日要烹煮的是經過三個星期浸泡的小米,將鼻子湊近一聞,發現!那彷彿是義式料理的乳酪氣味正飄散著,時光沈澱後的滋味,香濃而醇厚。 樹豆是湯品內不容小覷的配角,它是部落家庭廚房內常見的食材,每年的1、2 月間播種,等到年末之際方可收成, 將豆莢內的渾圓飽滿的樹豆取出,能日曬至乾儲糧備用。樹豆雖然不是市面上孰為人知的經濟作物,但對於入山農忙或獵人上山打獵時,樹豆營養成分高且不造成重量的負擔,是再好不過的行動儲糧。

美花姐的binilawi 小米糰樹豆湯是家傳大食「補」,年幼時媽媽在做的時候,她會在旁邊當小助手,耳濡目染也就學成了。在冬季,剛好正值樹豆盛產的時令,來上一碗營養補足精力充沛、身體也暖和了。她說到:「以前的人雖然吃得很簡單,小米糰裡面也可以是很有料的!可以包醃豬肉塊,煮起來很大一顆,就可以直接當作一餐了。」binilawi 小米糰樹豆湯雖沒有吸睛的外表,卻有著部落勤儉生活的甘美滋味。咬開小米糰入口的是奔流的肉汁,心中感受到的是無限暖意之外,更體會到美花姐承襲了母親的好手藝、呈現原住民族飲食文化的心意、對土地的敬意。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗