原住民族的儲糧智慧,有日曬、火烤、煙燻,與最為熟知手法:醃漬,擅長醃漬𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬的阿美族,海味珍饈、陸生美饌的都能是瓶中物的食材。在臺東傳統市場或魚市旁,零星可見𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬攤位,識箇中滋味的饕客,目光掃射下好離手拎著走;偶爾會經過投以好奇眼光的外地人,打量瓶身想詢問又欲言又止。

阿美族人餐桌上的必備食糧

阿美族人餐桌上的必備食糧


▍將好事、好物分享出去,是這就是𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬的意義

𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬的緣起,是阿美族人適逢年節或婚喪喜慶完結後,會殺豬慶祝分享肉品的禮俗,分配後能醃漬存放。分享的意義是感謝與慰勞前來的親朋好友們,也將喜悅分送給大家。部落的長者細數過去一年,吃到肉的次數很少,秋冬兩季也不利於捕獲。靜待萬物復甦的春天來臨,部落男人們上山下海豐碩的收穫,女人們的巧手將豬肉、豬腸、牛腸,洗淨加工後封罐,等待時間魔術師醞釀的風味。醃製𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬的食材,也能是海中攀著岩生長的螺類、貝類,經過阿美族人的巧思,將海洋精華濃縮成罐,即便是冷冽的冬季,海上漁獵活動減少,轉開瓶蓋即可嚐上一口太平洋。其中最特別的是魚類,醃漬之後濃厚的鮮鹹味,湯汁可稱作是台灣版魚露,據說生薑切片再拌上台灣版魚露,鹹與辣在嘴內中和的滋味更甚魚肉鹹香,實在讓人食慾大開。

排列井然有序的醃海味,看得出阿美族人生活中的美感。

排列井然有序的醃海味,看得出阿美族人生活中的美感。


▍製作𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬有撇步!非人人都可為之

部落長者們曾經說過,絕非每個人都有能耐做醃製𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬,體溫過高或易流手汗的人,觸碰到生鮮食材後,容易讓𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬在發酵的過程,因腐壞而變質走味。另外,有孕在身也不適宜製作𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬,孕婦的體溫也是略高於一般人。更要注意的是家中若服喪中或疾病纏身,都屬於有「穢氣」在身之人,長者尤其忌諱,深怕不好的運氣會經由食物傳開,悖離了𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬是伴隨著好事衍生的飲食禮俗。

部落長輩們常說:「一塊Siraw就可以配一碗飯了!」

部落長輩們常說:「一塊𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬就可以配一碗飯了!」

隨著時代的進步,現今在「食」的條件無過往嚴苛,醃製𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬的食材也易於取得, 但仍在製作的長輩卻漸漸少了。多樣化的飲食選擇之下,傳統好味道敵不過現代人每日追求舌尖的刺激,視覺澎湃的華麗感。幸好,近年來青年返鄉的人增加了,積極投入飲食文化的傳承,更讓傳統原味與創新料理對話,將𝙨𝙞𝙧𝙖𝙬昇華成需細心品嚐的講究之味,在味蕾地圖上繼續佔有它的一席之地。

文字採訪:Lisin Icyang(田瑞珍)

平面攝影:高信宗