「在我的想法裡,沒有所謂的『風味餐』三個字

我們原住民族吃的食物,其他人不吃嗎?其實是會吃,但吃得不多而已,那又何來的風味餐呢?」說出這一席話的獻庭哥,是卑南族著名的傳統木雕工藝師。他自在粗獷的外表卻有一雙銳利的雙眼,看到原住民的食材光譜與本「味」主義。

工藝師廚人魂,烹調原味的故事

「在我的人生中,木雕與餐食是一起發展的,他們本質上都是創作。」獻庭哥從15歲拾起木頭,到20歲能獨立完成自己的作品,堅持以文化為根本,學習傳統佩刀製作,不少人慕名而來。華麗轉身卸下工藝師身份,廚房是他的原味創意舞台,別因為加工便利而理所當然,別急於嘗試新調味與新食材,卻忘記地方也有值得探尋的食材。

在雕刻技藝勇於挑戰,轉換到餐食方面亦如此,獻庭哥的料理是屬於隨性寫意風格,他說自小就是看著阿公阿嬤,冰箱有什麼就煮什麼,材料的組合都很奇妙,感覺是在隨性搭配亂煮,但入口後又不難吃。年幼時的廚房是獻庭哥記憶之源,長輩混搭的烹煮方式就是是他的料理起手式。年輕的他會到處找當季食材,騎車的路上沿途採集,想想今兒個會是什麼好料!

快「食」尚無法取代的風土餐桌

獻庭哥說:「為什麼會偶爾做私廚,這與我喜歡木雕一樣,當樹木有目的性而被砍取,當動植物被作為餐食備料而供給,這兩者都成了無生命的形體,所以我用我的方式讓他們活起來,再養活一個人。」他享受創作餐食的過程,也認為台灣的原住民族食材都幾乎相同,每個族群的保存手法些微不同,就代表部落口味與慣性使用的方式各異。

四季更迭讓風土餐桌的材料豐富多元,親臨採集現場才知道,上天賞賜哪些土地給贈禮。獻庭哥說:「既然是私廚,我不會問『要吃什麼?』,山上爬的、水裡游的又不是我養的,怎麼會知道有什麼呢?」對於挑客的準則,他自有一套準則,只招待朋友或他們轉介紹的人,因為來往有交情的人,性格大都相同,即便來了經過短暫相處,還是能輕鬆愜意。

無需三燉四煲,用心款待即是部落美味

《饕客FOODIES》一書中提及:「簡單的食物之所以道地,乃因為它傳達了誠實與輕鬆。當對食物呈現的模式簡明,並且從產地到餐桌一路上都保持率真的特性,它就會被視為道地的。」正符合了獻庭哥心之所想的原味。他認為在調味醬油出現之前,原住民族所謂的醬汁是醃漬物的汁液,季節盛產什麼、廚房有什麼就用,部落餐食不會刻意為了提味,去額外準備其餘的佐料。包含盛裝食物的器皿,所吃、所用一切所看到的,都是與土地有連結而準備,來部落才享有的到。

「原味的價值是在於分享,將特地前來的都當成家人,我想讓你品嚐當季的味道,所以去採集捕撈;也在於準備餐宴的人與座上朋友的互動性。」獻庭哥對料理守味下了註解,滋味與人情味,認為點餐、完食、付帳離開,沒有互動參與就和去餐館相同,所以他喜歡開放式的廚房,帶領大家一起動手採摘、挑菜或漫聊,品的是味道、吃的是共桌零距離情感。

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋、林佳君