留存釀風味的製麴植物

《釀・很好》麴之秘、釀之味,在舌尖上起舞

 

職人info-孫業琪老師

 

「誰道番姬巧解釀,自將生米嚼成漿。

竹筒為甕床頭掛,客至開筒勸客嘗。」

這是清代《全臺詩》裡的七言絕句,紀錄了原住民族古老製造酒的方式,文詞中提到的「生米嚼成漿」,意指的是口嚼酒。需先將米搗成細粉末,再由女性咀嚼後吐到容器裡,讓唾液與米的混合物靜置發酵,這是製作酒麴最原始的樣貌,而後製麴的技術演變到使用植物來當原料。知悉釀酒文化與酒的神聖性,對於臺灣原住民族群的重要性,在此詳述似乎沈重了些。不如讓我們來聊聊,為何傳統酒麴在先進製酒技術掛帥的現在,還能在原住民族的部落之間,流傳超過百年的製作流程,在此孫業琪老師會用貼近科學的方式,帶我們觀看酒麴的風味之秘。

 

流傳於台東部落裡,10種製麴植物

流傳於台東部落裡,10種製麴植物

 

喝的點滴,居然是向唾液借力 ⁈

孫老師說:「做麴的植物大方向可以分為:必要植物與提供酒麴營養的植物,前者會直接影響到酒的口感;後者是能在酒麴進行發酵時,給予豐富的營養,菊科植物即屬此分類。」而口嚼酒的原理是利用人的唾液,其中含有的糖化酵素就是最好的輔酶,分解澱粉轉化爲葡萄糖之後,繼續靜置擺放讓它發酵。

「像是魯凱族與排灣族,會在小米酒的製作過程中添加紅藜,紅藜含有天然的鎂,是很好的礦物質與輔酶,能分解澱粉類促進糖化過程。」孫老師娓娓道來原住民族傳統穀物的應用,也驚豔於老人家的製麴經驗,如何避免釀酒流程產生酸敗,需要添加什麼植物呢?他說:「這真的是靠嘗試來累積know how,澱粉轉化成醣類再到酒精,容易會出現醋酸菌,造成酸敗,讓酒變成醋。」為了要解決酸敗問題,會添加黃荊,植物特性偏鹼性,能夠抑制醋酸菌生長。 

 

成為釀之前的白米

成為釀之前的白米

 

依喜好添加的植物培麴

關於酒麴的生長,既然有需要抑制的,相對的也要賦予它該吸收的養分,孫老師說:「菊科植物本身就有菊糖,這就是養好酒麴的必備條件,釀酒不難,難的是酒麴的品質,會影響最終成為酒的風味。若需要辛辣的口感,七里香亦稱月橘)的用量可多,要提甜味就多加雞母珠。」

依據生活習慣與植物配方使用,各族群與地區會有所不同,濱海線的阿美族群,穀物會用圓糯米,植物用毛柿、橘子皮、鳳梨皮等來增加氣味,如果沒有毛柿,竹葉或柚子葉替代。過去部落要遷徙,家家戶戶會帶著慣用的製麴植物一起移居,端看植物的生長區域,大約可以辨認周圍居住的族群。

 

酒麴與米的結合,幻化成為釀

酒麴與米的結合,幻化成為釀

 

製麴禁忌須遵守,酒露入喉韻味留

每年的5~6月是原住民族釀酒的時序,主要是為了一年一度的收穫節,孫老師提供另一種見解可參考,他說:「以大武壠族為例,是把月桃形容是 “好兄弟的植物” ,因為它第一次開花是清明節,第二次開花是中元節,既然是好兄弟的時期,就不可能去砍月桃了。」至於最佳的製麴時間,是以大葉田香草發芽、長成為基準,即大約在春季酒麴必須製好,才能趕在農曆清明節前釀酒。

孫老師特別提點到,現在我們所見的植物都多次嘗試之後,製麴配方的黃金陣容,雖然皆屬於草藥卻不會只有單一用途。例如:艾納香可以除穢與殺菌;竹葉燒成灰能製成鹼水,能做粿與鹼粽使用;七里香削尖且用火烤過之後,成了刺青上色的顏料,一邊刺一邊將木頭灰燼刺進皮膚內層,完工形成暗灰色;菊科植物的油菊、小黃菊、萬壽菊、孔雀菊等也是頂上花環的常用植物。

 

剛出爐的酒,香氣四溢

剛出爐的酒,香氣四溢

 

製麴植物順應氣候、依附大地而生,全球暖化與氣溫驟變影響到植物生長的時序,大地之殤已不可逆轉,孫老師言詞間吐露淡淡的哀傷,他說:「目前野生的大葉田香草,幾乎找不到。」但現在要說傷心的話似乎言之過早,在臺東已有人投身在製麴植物的復育、接手母親釀酒的技藝或將傳統釀酒技術與國外酒廠結合,酒麴與傳統釀造仍在生活裡大口呼吸著,延續與人連結的情感。

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋、Lisin Icyang (田瑞珍)