像是穿著白毛衣的酒麴

《釀・很好》鑽研3年,得來往後30年酒麴生命的延續

職人info-張萬生faki

職人info-張萬生faki

 

每回來電光部落見到張萬生faki(阿美族語《faki》泛指男性長輩之意),聊個幾句就會說到自己釀造的酒,也很大方的分享蒸餾之後透明、喝多了走路會歪歪的微醺品。faki都特地獻寶了,在場的人兒怎麼能夠拒絕美意呢?不過,咱們淺嚐即可,畢竟醉翁之意不在酒,好奇的是釀造過程的源頭:酒麴。

 

張萬生faki正採集製麴植物

張萬生faki正採集製麴植物

 

打破性別疆界,投身製麴行列

按照阿美族的傳統,釀酒是屬於女性的事務,生為男性的張萬生faki為何會習得釀造的詢問呢?faki說在28年前,他到電光部落教授阿美族語,就有聽聞「電光部落釀酒用的酒麴,已經快沒有人知道怎麼做了。」的消息。之後有池上的老師開課傳授釀造的方式,張萬生faki說:「那時候只有全部只有我一個男生,其他的都是女生啊!」可以想見faki的驚訝,卻也求知若渴,無非是要留住電光部落釀酒技藝。

想要有酒麴,必須先求得能製麴的植物,張萬生faki提到電光部落運用製麴植物的方式,是從屏東滿州傳來的。臺東縱谷區的阿美族,大都為恆春阿美語群的族人,恆春阿美族部落多數位在恆春半島,在清朝同治年間逐漸往東部遷徙,在現今的關山、鹿野、池上一帶形成聚落。因著這樣的地緣關係,讓原本存在於屏東沿海地帶的古法製麴方式,旅行到了臺東,繼續延續迷人的微醺文化。

 

仔細將白米粉末過篩,小細節成才是釀酒大關鍵

仔細將白米粉末過篩,小細節成才是釀酒大關鍵

 

尋嚐滋味,揭開製麴植物之謎

「可是啊,當初教我們做酒麴的老師,帶來是經過日曬保存的植物,很難辨認,我花了3年才找出來是用了哪幾種植物。」張萬生faki為了不讓製麴植物消失,在自家附近的空地復育十種植物,分別有:大葉田香草(Talawi)、雞母珠(Karatum)、艾納香(Fangly)、山素英(Ka^atayay/Kafu’I say)、小黃菊(Patapang)、過山香(Karomaca)、山澤蘭(Palifan)、紅九層塔(Takura)、艾草(Kapoiyongay)、大風草(Amalah)。

電光部落約每年的5月製麴,其步驟是採集十種新鮮草藥,每種需600公克,再用30公升的水熬煮成20公升的湯汁。鍋爐內的草藥各有其特性與功效,身為後代的我們,必須讚嘆前人們的食農智慧,到底是嚐盡千百回?得知如此醉人的芳香酒液配方。張萬生faki手上拿著傳統秤米的量器,他說:「米裝滿木盒剛好是一升的量,白米要先泡水大概5分鐘,瀝乾後再杵臼打成粉,一升的米要搭配600c.c.的草藥汁,就可以開始搓湯圓了!」所謂的搓湯圓,指的是白米粉與草藥汁混合拌勻,拿取米糰至掌心搓和成圓。

 

將製麴植物煮成汁,放涼後加進過篩後的粉末

將製麴植物煮成汁,放涼後加進過篩後的粉末

 

酒神的精準度,一出手便見真章

看著嘴角微微上揚,恭敬地對待一顆顆白米糰的faki,從過去不知酒麴為何,靠著不斷進修、求教,始終抱持初心,越做越有自信。突然,張萬生faki說:「你看!就是要絲毫不差,每一顆白米糰一定要22公克。」上一秒剛講完,下一秒就將白米糰放在電子秤上,果真!精準的22公克,將近30年的製麴功夫,能不為此驕傲嗎!但要讓剛做好的白米糰,晉升到能釀造用的酒麴,似乎還缺了什麼?

張萬生faki說:「最重要的步驟,是要將之前做的酒麴磨成粉,平均輕灑在白米糰表面,最後鋪蓋一層棉被,接下來就等它們長出白白的毛了。」以舊麴養新麴,用發酵的活菌讓白米糰長出菌絲後,外觀像極了鬆軟的毛球!別以為到此大功告成,新製成的酒麴需要每天移置戶外日曬半天,直到表面的菌絲都脫落,製麴過程才能劃上句點。

 

母麴搗成粉,均勻灑在做好的米糰

母麴搗成粉,均勻灑在做好的米糰

 

像是穿著白毛衣的酒麴

像是穿著白毛衣的酒麴

 

全世界最貴的東西是什麼?是流傳數以百年或千年的知識與智慧,張萬生faki解開阿美族瓊漿玉液之謎,他為製麴植物甘願彎腰做園丁,打造無毒的復育園地,十種草藥回報給faki的,是酒在口中發散出的芳香與醇厚,入喉吞下濃到化不開的餘韻。▉

 

▎採訪撰稿   ▎ Lisin Icyang (田瑞珍)
▎平面攝影   ▎彭柏璋